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Recette de Saint-Jacques et légumes au vermouth

Recette de Saint-Jacques et légumes au vermouth

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C'est une entrée élégante qui épatera tous les convives. Il est parfait pour toute occasion spéciale, comme les anniversaires, la Saint-Valentin ou Noël.

2 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 1 poireau, tranché
  • 1 oignon, haché finement
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 100 ml de vermouth sec
  • 2 carottes, râpées
  • 8 pétoncles
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuillère à café de persil haché, pour la garniture

MéthodePréparation :15min ›Cuisine :10min ›Prêt en :25min

  1. Chauffer l'huile dans une grande poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Faire revenir l'oignon pendant 5 minutes.
  2. Incorporer le poireau et les carottes; faire sauter pendant 3 minutes.
  3. Ajouter le vermouth sec et réduire le feu à doux. Cuire 2 minutes.
  4. Faites chauffer le beurre dans une autre poêle à feu vif. Poêler les pétoncles environ 1 minute de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  5. Transférer le poireau et les carottes dans une assiette de service, ajouter les pétoncles, décorer de persil et servir.

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Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson
  • 2 livres de pétoncles géants
  • ½ cuillère à café de sel
  • ⅛ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 2 oignons verts, y compris les tiges vertes, hachés
  • ½ tasse de vermouth sec
  • 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé

Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu modérément élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Assaisonner les pétoncles avec le sel et le poivre. Ajouter la moitié des pétoncles dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 1 minute. Tourner et cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit doré et tout juste cuit, environ 2 minutes de plus. Retirer de la poêle. Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante dans la poêle et répéter avec les pétoncles restants. Essuyez la casserole.

Dans la même poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter le vermouth et le zeste d'orange. Cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 2 minutes. Ajouter les pétoncles et réchauffer jusqu'à ce qu'ils soient tout juste chauds, environ 1 minute.

Alternatives de poisson : Au lieu de gros pétoncles géants, vous pouvez utiliser des pétoncles de baie. Faites-les sauter pendant seulement une minute et demie. Ils cuisent si vite qu'il n'y a pas de temps pour qu'une croûte brune se forme, mais le goût sera toujours délicieux.

Variantes : Pétoncles poêlés au citron et au vermouth : Utilisez 1 cuillère à café de zeste de citron râpé à la place du zeste d'orange.

Pétoncles poêlés à l'orange et au vin blanc : utilisez 1/2 tasse de vin blanc sec à la place du vermouth.

Recommandation de vin : Un vin blanc léger et acide est un bon partenaire pour les agrumes ici. Des choix exceptionnels seraient un Soave de meilleure qualité ou un sauvignon blanc de la région du nord du Haut-Adige en Italie.


Recette : Pétoncles à la sauce au beurre citronné et vermouth

D'aussi loin que je me souvienne, j'ai adoré les pétoncles et en fait, cela vaut pour la plupart des fruits de mer. J'aime blâmer ma mère pour cela, elle m'a fait découvrir la meilleure nourriture très tôt dans la vie et je n'ai jamais regardé en arrière. En raison de cette introduction précoce aux fruits de mer, j'ai eu un certain temps pour explorer comment les cuisiner et les consommer. Ma recette de pétoncles préférée doit être celle-ci, la sauce au beurre citronnée avec laquelle vous lécherez certainement votre assiette et les pétoncles s'avèrent tendres et délicieux.


Cette recette facile est un excellent repas d'anniversaire ou de rendez-vous et j'ai tendance à penser que ces pétoncles de cette taille font des repas "spéciaux" car ils sont plutôt chers (j'en ai acheté quatre pour environ 15 $ chez Whole Foods), mais vous pouvez toujours essayer la recette avec les plus petits pétoncles plus abordables et il suffit de les enrober entièrement avant de les faire frire. Vous pouvez les servir avec du riz jaune et de la salade, ou une purée de pommes de terre crémeuse et des légumes cuits à la vapeur, ou du pain croustillant et tout ce que vous préférez.


Les directions

Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé.

Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et les échalotes hachées dans la poêle. Cuire les échalotes dans l'huile environ 1 minute.

Ajouter les morceaux d'asperges et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et croustillants.

Saler et poivrer les asperges et ajouter les câpres et le persil. Cuire une minute supplémentaire.

Transférer le mélange d'asperges dans un plat de service.

Assaisonner les pétoncles égouttés et parés de sel et de poivre. Et en utilisant la même poêle, augmentez le feu et ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante.

Placer immédiatement les pétoncles dans la poêle chaude et saisir en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées, environ 2 minutes de chaque côté.

Ajouter le vermouth et cuire 1 à 2 minutes pour faire disparaître l'alcool.

Disposer les pétoncles dans du vermouth sur le dessus des asperges et servir.

Portion : donne 4 portions (4 pétoncles, 1 2 cuillères à soupe de sauce et 1/2 tasse d'asperges par portion)


Directions

Couper le bar en portions de service. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Mélanger le bouillon et le vermouth dans une grande casserole et porter à ébullition. Cuire individuellement le céleri-rave, les pommes de terre et les carottes dans le mélange de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter les légumes et les mélanger avec le concombre.

Mélanger les ingrédients de la gremolata et réserver jusqu'à utilisation.

Coupez ou déchirez huit feuilles de papier parchemin de 16 pouces. Pliez les feuilles en deux. En commençant par le bord plié, découpez chaque papier en forme de demi-cœur. Dépliez les 8 cœurs en papier et graissez légèrement les deux côtés du papier avec du beurre.

Placer environ 1 tasse de légumes sur la moitié de chaque cœur en papier. Garnir le lit de légumes d'une portion de bar et de 3 onces de pétoncles. Garnir les pétoncles de 2 cuillères à café de gremolata et saupoudrer de grains de poivre et de sel.

Replier le haut de chaque cœur sur le poisson et les légumes. Sertissez les bords du papier pour bien sceller. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pour chaque portion, placez 1 paquet de papier parchemin sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four à 425 degrés F pendant 12 à 15 minutes. Le paquet doit être gonflé et le papier brun.


Noix de Saint-Jacques à la Crème de Vermouth

Le vermouth est un vin blanc aromatisé aux herbes et aux épices. Conservez nos pétoncles à la crème de vermouth lorsque vous voulez faire quelque chose de spécial pour quelqu'un de spécial.

Ce dont vous aurez besoin

  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 1 livre de pétoncles géants
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 / 4 tasse de vermouth sec ou autre vin blanc (voir note)
  • 1/2 tasse de crème à fouetter
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/8 cuillère à café de poivre noir

Ce qu'il faut faire

    Mettre la farine dans un plat peu profond et mélanger les pétoncles dans la farine.

Remarques

Ajoutez du pain croustillant ou du riz pour vous imprégner de cette riche crème de vermouth !

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Méthode

Commencez par trancher les parties blanches de chaque pétoncle en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur, puis coupez les coraux plus gros en deux et mettez-les de côté.

Maintenant pour pocher les noix de Saint-Jacques : versez le vermouth dans la poêle et portez-le à petit frémissement, puis faites sauter les noix de Saint-Jacques et, à la reprise du frémissement, faites cuire exactement 30 secondes. Retirez-les à l'aide d'une égouttoir dans une assiette et pochez les coraux pendant 1 minute et transférez-les pour rejoindre les noix de Saint-Jacques (en réservant le liquide de pochage pour faire la sauce).

Faites maintenant fondre 75 g de beurre dans une casserole moyenne et ajoutez les échalotes et laissez-les cuire à feu moyen pendant quelques minutes, puis ajoutez les champignons et un peu d'assaisonnement, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant environ 15 minutes. Après cela, saupoudrez de farine et remuez pour absorber tous les jus, ajoutez le liquide de poche très progressivement, en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et onctueuse, puis continuez à mijoter doucement pendant 4-5 minutes.

Après cela, retirez la casserole du feu et incorporez les 10 g de beurre supplémentaire et la crème épaisse, goûtez pour vérifier l'assaisonnement puis incorporez les noix de Saint-Jacques pochées et les coraux, et répartissez le mélange dans les plats. Mélanger la chapelure avec le Parmigiano Reggiano et saupoudrer le tout.

Placez-les sous un gril chaud préchauffé pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bouillonnantes.

Si vous souhaitez les préparer à l'avance, faites-les cuire à froid dans un four préchauffé 200°C gaz 6, sur une plaque allant au four pendant 30 minutes sur la grille du milieu.


Pétoncles au four dans un vermouth à la crème

La semaine dernière, mon mari est allé faire les courses avec moi parce que notre fille voulait venir avec moi et voulait monter dans l'un de ces gros chariots avec la "voiture" qui sont incroyablement difficiles à conduire. Il reste généralement à la maison et ma fille va à côté de sa mère. Je préfère cela parce que 1. Cela me donne une pause et 2. même si j'écoute leurs suggestions sur ce qu'il faut acheter, les décisions ultimes sur ce que nous allons manger sont toutes les miennes !

Quoi qu'il en soit, comme il était là-bas, mon mari a décidé qu'il voulait que je fasse des pétoncles cette semaine. En général, je n'aime pas les pétoncles, ils sont ok, mais certainement pas mes fruits de mer préférés. J'ai donc décidé que je voulais quelque chose de différent d'un pétoncle poêlé de base et j'ai commencé à rechercher des recettes. Ce que j'ai trouvé, ce sont les meilleurs pétoncles que j'ai jamais eu! La sauce au vermouth à la crème est légère avec juste un soupçon de citron, et vous ne pouvez pas vraiment goûter le vermouth du tout. L'alcool cuit, donc même les enfants peuvent l'avoir. Si vous pouvez trouver un enfant qui aime les coquilles Saint-Jacques, c'est que je les ai servies sur des tagliatelles aux épinards, mais je pense qu'elles sont encore plus fabuleuses toutes seules ! Il faudra que je réessaye pour voir avec quoi il s'accorde bien. Je suis la bienvenue pour les idées, alors si vous en avez une, faites le moi savoir !

Food.com et Yankee Magazine Lost and Vintage Recipes 2012-2013

1 livre de morceaux de pétoncles géants (ou pétoncles entiers)

1/2 tasse de chapelure panko assaisonnée

1/4 tasse de parmesan, râpé fin

1 livre de tagliatelles aux épinards, cuites selon les instructions sur l'emballage (facultatif)

Préchauffer le four à 350*F. Beurrer légèrement un plat allant au four assez grand pour contenir les noix de Saint-Jacques et la sauce.

Rincez les pétoncles et essuyez-les, puis déposez-les au fond du plat allant au four.

Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, ajouter l'ail haché et faire revenir pendant une minute. Retirer la casserole du feu, incorporer le vermouth, la crème et le jus de citron. Verser la sauce à la crème sur les pétoncles.

Saupoudrer de chapelure panko sur le dessus des pétoncles, puis saupoudrer de sel et de poivre.

Cuire au four préchauffé, à découvert, pendant 20 minutes et servir.

Deux remarques : NE PAS réchauffer au micro-ondes, ils exploseraient. Croyez-moi, j'ai découvert à la dure…. Cela dit, la sauce s'est beaucoup épaissie après avoir été réfrigérée et réchauffée, ce qui la rend encore plus délicieuse


Pétoncles pochés

Un « comment faire » de base que vous pouvez utiliser dans de nombreuses recettes

Le braconnage est l'une des meilleures façons de cuisiner les pétoncles, les crevettes et de nombreux types de poissons maigres. La chaleur douce et uniforme procurée par le mijotage permet de cuire les fruits de mer en quelques minutes. Et parce que les fruits de mer sont entourés de liquide, il y a moins de risque qu'ils se dessèchent.

Mais ce n'est pas souvent que vous pochez des coquilles Saint-Jacques ou du poisson et que vous les mangez nature. Habituellement, les fruits de mer pochés sont servis avec de la sauce, et parfois le liquide de braconnage devient la base de cette sauce. En effet, il existe toute une école de sauces françaises qui commencent par réduire le liquide utilisé pour pocher les fruits de mer. (À l'avenir, nous travaillerons sur certaines de ces fameuses recettes.)

Savoir pocher les fruits de mer est essentiel pour de nombreuses recettes. Aujourd'hui, nous nous concentrons spécifiquement sur la façon de réaliser une coquille Saint-Jacques parfaitement pochée. Nous aurons besoin de pétoncles pochés pour un plat dont nous discuterons plus tard cette semaine.

Recette : Pétoncles pochés

Les coquilles Saint-Jacques sont des crustacés que l'on trouve dans le monde entier. La plupart des pétoncles sont pêchés dans la nature, bien qu'ils commencent à faire l'objet d'un élevage commercial.

Aux États-Unis, vous ne pouvez généralement pas acheter de coquilles Saint-Jacques en coquille. Nos marchés ne vendent généralement que le muscle de la coquille Saint-Jacques — petits disques blancs de protéines. (La coquille Saint-Jacques contient également des œufs, que certaines cuisines apprécient.)

Les pétoncles existent en plusieurs variétés. Vous pouvez trouver des pétoncles géants (les plus gros) sur la plupart des marchés. Les pétoncles de baie sont plus petits, plus saisonniers et assez chers. Les pétoncles calicot sont de taille similaire aux pétoncles de baie, mais beaucoup plus abondants et donc moins chers. Les calicots sont parfois commercialisés sous le nom de pétoncles de baie. Donc, à moins que je ne sache avec certitude que les pétoncles de la baie de mon marché ne sont pas des calicots déguisés, j'achète généralement des pétoncles géants.

Pour beaucoup plus d'informations sur les pétoncles, je vous recommande Fish and Shellfish de James Peterson ou The Way to Cook de Julia Child.

Lorsque je sers des pétoncles en apéritif, je compte généralement de 2 à 3 onces par personne. Pour un plat principal, je sers soit 4 à 6 onces par personne. Cette recette est dimensionnée pour servir quatre personnes en entrée ou deux en plat principal. Il a été adapté de The Way to Cook de Julia Child.


Dans une grande poêle à frire antiadhésive, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Assaisonner les pétoncles de sel et de poivre. Ajouter la moitié des pétoncles dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 1 minute. Tourner et cuire jusqu'à ce que le deuxième côté soit doré et tout juste cuit, environ 2 minutes de plus. Retirer de la poêle. Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante dans la poêle et répéter avec les pétoncles restants. Essuyez la casserole. Dans la même poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter le vermouth et le zeste d'orange. Cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 2 minutes. Ajouter les pétoncles et réchauffer jusqu'à ce qu'ils soient tout juste chauds, 1 minute. Publié dans MM-Recipes Digest V4 #9 par [email protected] (JL) le 12 mars 1999

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Calories par portion: 430

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