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Fromage de la semaine : Camélia de Redwood Hill

Fromage de la semaine : Camélia de Redwood Hill

Cheese of the Week est une rubrique hebdomadaire de The Daily Meal, s'appuyant sur l'expertise d'un expert et consultant fromager de renommée internationale. Raymond Crochet. Ce qui suit est basé sur une interview avec Hook.

Vouloir plus? Cliquez ici pour le diaporama du fromage de la semaine.

Le camélia est produit par Redwood Hill, la première laiterie de chèvre certifiée sans cruauté du pays. Fondée dans le comté de Sonoma en Californie du Nord en 1968, ses 300 chèvres contribuent au lait des fromages artisanaux naturels, des yaourts, du kéfir et d'autres produits laitiers de spécialité.

Le camélia est un fromage de style camembert et semblera probablement familier à ceux qui sont fans de fromage à croûte fleurie. Quand il est jeune, il a une saveur douce et beurrée et une texture ferme, mais en vieillissant, sa croûte fleurie fait mûrir le fromage de l'extérieur vers l'intérieur, le rendant plus riche, crémeux et piquant.

"Pour faire du bon fromage, il faut du bon lait, et à Redwood Hill, ils ont des chèvres qui sont vraiment soignées, produisant un lait fantastique", a déclaré Hook. « Cela se ressent vraiment dans le fromage : il y a des notes florales, un peu d'acidité et un peu de douceur, mais pas trop. C'est très bien équilibré, avec une bouche riche et beaucoup de minéralité. »

Le fromage se déguste mieux à température ambiante, accompagné de pommes ou de poires fraîches. Hook recommande de manger ce fromage le jour de son achat, car il ne se portera pas bien dans une pellicule plastique car il a besoin de respirer. Il est un grand fan du pinot gris de J Vineyards en Californie, qui complète bien la minéralité.


Redwood Hill Farm : Partie 2 - La crémerie

Le dernier message nous a appris un peu sur l'élevage de chèvres de Scott Bice de Redwood Hill Farm. Il est maintenant temps de voir ce qui arrive à tout ce lait de chèvre biologique qui est collecté chaque jour dans sa ferme et cinq autres avec lesquels Redwood Hill Farm travaille. Tout est transporté dans leur crémerie à énergie solaire à la périphérie de Sébastopol.

Les produits à base de lait de chèvre deviennent de plus en plus populaires alors que l'intolérance au lactose, comme tant d'autres allergies alimentaires ces derniers temps, augmente dans la population. Le lait de chèvre contient du lactose, mais beaucoup moins et il peut donc être toléré par de nombreuses personnes qui ne peuvent plus boire de lait de vache. Le lait de chèvre se trouve être la structure la plus proche du lait humain. Les globules gras sont plus petits, ce qui facilite la digestion. Une étude récente sur des nourrissons allergiques au lait de vache a révélé que 93 % d'entre eux pouvaient boire du lait de chèvre sans aucune réaction allergique.

photo : Ferme Redwood Hill
Dès 1972, Redwood Hill Farm a commencé à se diversifier dans de nouveaux produits avec du kéfir ou du yogourt à boire. Ils ont maintenant trois saveurs de kéfir et cinq saveurs de yaourt. En 1990, ils se lancent dans les fromages avec une feta au lait de chèvre. Depuis, ils ont ajouté quatre saveurs de chèvre, deux cheddars et cinq autres types de fromages : Cameo, Camellia, California Crottin, Tetra et Bucheret.

Pour ma visite de la crémerie, je suis rencontré par Rich Martin, le directeur marketing. Il connaît bien les laiteries car il a travaillé auparavant à la Strauss Family Creamery.

installation d'un système d'osmose inverse


RHF ajoute un nouveau système qui leur permettra de séparer eux-mêmes la crème du lait. Actuellement, ils ont dû utiliser un intermédiaire. Rich m'explique qu'entre la ferme et la crémerie, ils ont dû s'arrêter dans un autre centre de transformation pour séparer la crème et le lait. En installant ce nouveau système sur place, ils pourront passer directement de la ferme à la crémerie. Ils installent également une machine qui utilisera l'osmose inverse pour épaissir le lait en éliminant une grande partie de l'eau. De nombreuses entreprises épaississent le lait en ajoutant du lait en poudre. RHF ne veut pas emprunter cette voie.



Redwood Hill fait de la nature et de la vanille, puis les autres sont des yogourts aux fruits. De cette façon, ils n'ont qu'à changer l'arôme de fruits sur la ligne de traitement. Ils aident à réduire les déchets en utilisant des couvercles à tirette et des emballages sous film rétractable plutôt que d'utiliser de nombreuses boîtes en carton.

Récemment, ils ont demandé à certains de mes amis blogueurs de créer leurs propres saveurs de yaourt et certains étaient très créatifs, y compris mon ami Andrew de Eating Rules. Il a fait une recette savoureuse de yaourt Margherita que vous devriez essayer.

Les autres fromages sont plus impliqués. Ils nécessitent des cultures différentes et sont placés manuellement dans des moules en plastique pour créer une taille et une forme uniformes. Les fromages sont ensuite vieillis selon le type. La feta est la plus rapide à environ un mois, tandis que le cheddar peut prendre près de 3 ans.

Je tiens à remercier Redwood Hill Farm de m'avoir offert une excellente glacière remplie d'un échantillon de tout ce qu'ils fabriquent. Je mange toujours les fromages. Comme point de divulgation, ils ne m'ont pas approché pour ces articles de blog, je leur ai demandé si je pouvais venir visiter et ils ont eu la gentillesse de me faire des visites privées.

Ces messages de cette semaine se sont concentrés sur les chèvres et Redwood Hill Farm en particulier, mais leur autre entreprise, Green Valley Organics, est digne de mention. En utilisant du lait de vache traité pour éliminer le lactose, ils produisent du yogourt, du kéfir et de la crème sure - tous sans lactose. Cet automne, ils sortent du fromage à la crème et Rich m'en a donné un échantillon à essayer et à partager avec un de mes amis intolérants au lactose. Nous avons tous les deux convenu qu'il avait cette légère saveur de fromage à la crème tout en ayant une merveilleuse texture crémeuse et très lisse. Il devrait être en magasin à l'automne. Mon amie a adoré quand elle a eu les bagels et le lox qui lui manquaient tant depuis son diagnostic. Elle a hâte qu'il apparaisse en magasin.

Vous trouverez les produits Redwood Hill Farm et Green Valley Organic dans les aliments naturels et les meilleures épiceries. Vous les trouverez certainement dans Whole Foods.

Pour d'autres histoires de style Farm-to-Fork comme celle-ci, cliquez ici : De la ferme à la fourchette





Dans l'ombre de Napa, Sonoma brille

LES RÉSIDENTS du comté de Sonoma en diront beaucoup sur leur voisin de l'est : la Napa Valley est mieux connue et a de meilleurs restaurants. Cela dit, ils ne rêveraient pas d'y vivre.

Il leur faudrait renoncer à leur littoral sauvage et spectaculaire. Il leur faudrait abandonner leurs magnifiques fruits et légumes, leurs superbes fromages et foie gras, leur huile d'olive primée, leur succulent agneau et leurs huîtres vierges.

Ils devraient quitter l'atmosphère feutrée qui attire des personnages fascinants (certains diraient excentriques). Et bien sûr, ils devraient renoncer au droit de se vanter de ces pinot noirs et chardonnays Sonoma, des vins qu'ils opposeraient tous les jours aux Napa.

Malgré tous ces avantages, le sentiment de Sonoma d'être également un coureur est profond, tout comme le ressentiment à l'égard de la renommée des vins haut de gamme de Napa, qui, selon Sonoman, est en partie motivé par une magnifique machine promotionnelle qui s'égare parfois dans le pur battage médiatique. . L'autre jour, un porte-parole de la Napa Valley Wine Association a décrit Napa comme "la première région viticole et viticole du pays". Les olives sont à peu près la seule récolte de la vallée en plus des raisins.

Si Napa est à San Francisco ce que les Hamptons sont à New York - l'avant-poste du week-end pour les activités de la société - Sonoma est la North Fork, où les champs de pommes de terre poussent encore des pommes de terre de Long Island.

Mais à Sonoma, les spécialités locales sont plus raffinées que les pommes de terre. Laura Chenel, dans la ville de Sonoma, a été l'une des premières personnes en Amérique à transformer le lait de chèvre en fromages classiques à la française. Maintenant, il existe plusieurs excellents fromagers dans le comté, comme Redwood Hill Farm, qui fabrique un séduisant fromage de chèvre semblable au camembert appelé Camellia. Et Ig Vella de Sonoma fait probablement le meilleur fromage Jack n'importe où.

CK Lamb produit une viande succulente et presque tendre à la fourchette qui fait partie des meilleurs agneaux d'Amérique. Le foie gras des canards de Barbarie Sonoma a une texture incroyablement fine - soyeuse et fondante, profondément parfumée et d'une délicieuse douceur. Et certaines des huiles d'olive du comté peuvent tenir tête à leurs frères européens : DaVero, avec sa saveur intense et sa finale poivrée, est exactement le genre qui exige un endroit ombragé et quelques croûtes de pain de campagne pour tremper.

Sonoma a une organisation de marketing pour sa prime, appelée Select Sonoma County, mais le comté n'a pas l'argent ou la reconnaissance du nom de son voisin de Napa.

"Peut-être que nous recherchons le respect", a déclaré Gaye LeBaron, chroniqueuse pour The Santa Rosa Press Democrat dans la ville principale de Sonoma et chroniqueuse de longue date de cette querelle entre comté et vallée. ''Quand la presse nationale égare des choses et les met à Napa alors qu'elles appartiennent à Sonoma, ça me fait vraiment chier.''

Comme d'autres Sonomans, elle a applaudi la réponse du comté à Butch Cassidy et le Sundance Kid - la Sonoma Valley Wine Patrol, qui, au début des années 1990, a gentiment détourné deux bus chargés d'écrivains de voyage européens en route pour goûter les vins de Napa et les a forcés à goûter les vins de Sonoma à la place. Le même groupe a fait une descente dans le Napa Valley Wine Train et a cajolé les touristes à verser leur vin de Napa par les fenêtres et à boire des vins de Sonoma.

Ce n'est pas que les habitants de Sonoma veuillent le faste et le glamour de la Napa Valley, longue de 32 km et large de 3,2 km, ou le trafic pare-chocs sur pare-chocs sur sa seule route nord-sud alors que les touristes cherchent un peu de '⟺lcon Crest.''. Ils ne veulent pas non plus de ce qu'ils appellent la Disneyfication de l'industrie du vin, pour accueillir les hordes de vacanciers. Ils ne veulent surtout pas des maisons de 20 000 pieds carrés construites par des gens qui ont fait fortune ailleurs et ont acheté des vignobles comme symboles de statut.

Mais il est peut-être déjà trop tard.

Partout à Sonoma, la valeur des propriétés augmente à mesure que des étrangers entrent, « achetant des établissements vinicoles et les confiant à des gestionnaires professionnels », a déclaré Lou Preston, le propriétaire de Preston Vineyards à Dry Creek Valley, dédaignant les gouttes de chaque mot.

Le signe le plus célèbre du type d'architecture remarquable qui pourrait attendre un Sonoma plus en vue est la nouvelle cave Ferrari-Carano, dans la Dry Creek Valley. Il s'agit d'une villa de style méditerranéen de 25 000 pieds carrés en stuc rose et calcaire. Ses propriétaires, Don et Rhonda Carano, possèdent également des casinos et des hôtels dans le Nevada, et à la cave, ils vendent de tout, des cravates aux aimants pour réfrigérateur.

Kathleen Stuart, une expatriée de Berkeley, qui a déménagé à Healdsburg en 1980 et y a ouvert la Downtown Bakery en 1987, voit de plus en plus ces changements, avec lesquels les Sonomans entretiennent une relation amour-haine.

« Il y a des grimpeurs sociaux ici », a-t-elle déclaré lors d'un déjeuner à Ravenous, l'un des très rares bons restaurants du comté. 'ɾt il y a beaucoup de greffés qui veulent lancer leur propre petite version de Napa, portant leurs Ferragamos le week-end. Ils veulent être de gros poissons dans un petit étang. Beaucoup d'argent est entré ici.''

Et si une ville doit devenir le centre de cette Napazation, ce sera Healdsburg (9 750 habitants).

Mme Stuart a reconnu le rôle de sa boulangerie dans la montée en gamme du centre-ville : « Avant, il y avait beaucoup de devantures de magasins vides, et il s'agissait principalement d'agriculteurs. Maintenant, Healdsburg est totalement mièvre. Elle a ajouté : « Je continue d'espérer que la prochaine incarnation sera plus comme il y a 10 ans, avec une épicerie, un magasin de chaussures et une pharmacie. #x27

En fait, le centre-ville a une épicerie. Pour les riches. Il s'appelle Oakville Grocery-Healdsburg et ressemble à une version plus petite de Dean & Deluca, mais avec de meilleurs panneaux. L'Oakville Grocery est une succursale d'un magasin Napa par excellence qui n'est entré à Sonoma qu'après avoir consulté un comité local sur la façon de rendre une institution Napa acceptable.

Bien que certaines parties du comté se trouvent à moins d'une heure au nord du Golden Gate Bridge, la majeure partie de Sonoma est encore très rurale. Une fois au-delà de l'étalement urbain peu attrayant des agglomérations et des embouteillages le long de la route principale nord-sud, la route 101, à Santa Rosa et Petaluma, les centres commerciaux cèdent la place à des collines légèrement arrondies, des montagnes aux pics doux et de longues étendues de terres agricoles plates de premier ordre. Plus à l'ouest, les vagues se brisent contre une côte rocheuse.

Que cuisiner ce week-end

Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • La sauce ranchero de Gabrielle Hamilton est idéale pour les huevos rancheros, ou pour pocher des crevettes ou de l'espadon en cubes.
    • Si vous prévoyez de griller, pensez aux brochettes de poulet grillées à l'estragon et au yogourt. Aussi cette salade d'aubergines grillées.
    • Ou que diriez-vous d'une simple soirée hot-dog, avec des garnitures et des condiments à gogo ?
    • Ce sont de bons jours pour réaliser une simple tarte aux fraises, le cordonnier aux myrtilles de Chez Panisse, ou encore un pudding de pain aux abricots.
    • Si vous avez des morilles, essayez ce poulet poêlé étonnamment bon dans une sauce à la crème du chef Angie Mar.

    Jusqu'à présent, la vie dans la campagne de Sonoma était non compétitive. C'est un endroit pour les individualistes et les excentriques - les non-conformistes qui fournissent la couleur qui rend l'endroit intrigant.

    Nancy Skall est une greffe plus récente qui a choisi Sonoma plutôt que Napa. Mme Skall a la carrure et l'accent d'une grande dame de San Francisco, mais elle a aussi des taches de saleté sur le visage et sous les ongles. Il y a dix ans, alors qu'elle avait 59 ans, elle et son mari, Malcolm, ont fondé Middleton Gardens à Healdsburg, qui vend des produits biologiques. ''Nos prix sont élevés,'' a-t-elle dit, ''mais nous ne gagnons pas dɺrgent avec ça.'' du mal à le vendre. '⟎ n'est pas un passe-temps,'' dit-elle, ''ɼɾst une obsession.''

    Expliquant pourquoi elle et son mari, un banquier d'investissement à la retraite, ont choisi Sonoma plutôt que Napa, elle a déclaré : « Là-bas, ils s'habillent et portent des bijoux. Par ici, on s'habille en mettant des vêtements propres.''

    Après avoir vécu à Paris pendant des années en tant qu'avocat international, Barry Sterling aurait pu choisir Napa ou Sonoma pour la prochaine étape de sa vie de propriétaire de domaine viticole. En 1976, lui et sa femme, Audrey, ont acheté Iron Horse Vineyards à Sébastopol.

    "Napa n'est pas mon style", a déclaré Mme Sterling, assise devant un feu crépitant dans sa maison de style fermier gothique des années 1870. « Je ne veux pas vivre à Disneyland. Nous ne nous conformons pas à ce qui est socialement correct. Nous ne sommes pas une branche sociale de San Francisco. Loin de mettre des bijoux, Mme Sterling préfère marcher pieds nus.

    Bob Cannard, dont les fruits et légumes figurent tous les jours au menu de Chez Panisse à Berkeley, se démarquerait dans n'importe quel cadre. Ses théories sur l'agriculture sont bien au-delà de l'avant-garde : de hautes herbes entourent ses rangées de légumes dans une heureuse harmonie.

    « Les gens disent que je ressemble à un agriculteur paresseux », a déclaré M. Cannard, qui a cultivé de cette façon toute sa vie. ''Il y a vingt ans, ils disaient : 'Tu ne peux pas faire ça.' Il y a dix ans, ils disaient : ɾh bien, d'accord, mais tu dois le tondre.' Et maintenant ça& #x27s OK Il n'est absolument pas vrai que les mauvaises herbes absorbent les nutriments. Les mauvaises herbes sont l'engrais. Je ne fertilise pas.

    M. Cannard a peut-être l'air d'un fermier hippie, avec ses longs cheveux gris ébouriffés sous son bonnet tricoté, mais il parle d'écologie et d'environnement comme un professeur d'université. Après avoir jeté un coup d'œil à la végétation luxuriante et écouté les oiseaux chanteurs de son paradis au sommet d'une montagne dans le sud de Sonoma, il n'est pas difficile de le croire quand il dit que sa nourriture vous guérit et vous fait penser comme la plante le veut. à vous de penser.''

    M. Cannard n'est pas du genre hippie, mais Sonoma est rempli de membres actuels et anciens de cette tribu. Des gens comme Steven Schack et Jennifer Lynn Bice, qui ont passé des années à fabriquer et à vendre du yaourt, principalement dans des magasins d'aliments naturels. « Je ne croyais pas au capitalisme », a déclaré M. Schack, « Mais mes idéaux ont changé en 20 ans. » Après avoir étudié la fabrication du fromage en France, les deux sont revenus à leur ferme Redwood Hill à Sébastopol, sur une route cachée surplombant Iron Horse Vineyards. Bien qu'ils fabriquent du fromage de chèvre depuis seulement trois ans, leur camélia façon camembert se démarque.

    Parmi les agriculteurs devenus vignerons, Tom Rochioli s'est hissé au sommet. Son vignoble est l'une des étiquettes les plus chaudes de la Russian River Valley, dans le nord de Sonoma. Son grand-père a déménagé à Sonoma en 1916, et la famille a renoncé à cultiver du houblon dans les années 1950 pour consacrer ses 160 acres au vin.

    Aujourd'hui, les vins J. Rochioli sont classés parmi les meilleurs d'Amérique. Le Wine Spectator qualifie ses pinot noirs de '''''''' et ''intrigant,'' ses chardonnays ''stellar, sophistiqué.''

    "Je ne me sens pas deuxième derrière Napa Valley", a déclaré M. Rochioli. En termes d'image, ils ont la réputation d'être plus élégants, de « royauté de Falcon Crest », alors qu'ici, nous sommes un groupe d'agriculteurs qui sont devenus vignerons. En d'autres termes, il décrit Sonoma aussi décontracté, comme le Bourgogne Napa, plus formel, comme le Bordeaux.

    Si les prix du vin baissaient demain, ces fermiers-vignerons se convertiraient aux pruneaux, ou à tout ce qui pourrait les faire vivre.

    À Napa, les agriculteurs - les personnes qui cultivent les raisins - ne socialisent pas avec les vignerons. À Sonoma, la structure des classes est beaucoup plus souple. Déjeuner par un après-midi frais et ensoleillé chez Ridgely Evers, un millionnaire de logiciels devenu producteur d'huile d'olive, et sa femme, Colleen McGlynn, était un mélange révélateur de Sonoma. L'un des invités, Bruce Campbell, qui, avec sa femme Nancy, élève de l'agneau Sonoma, a expliqué la différence : « À Napa, les producteurs ne sont jamais invités à des dîners autour du vin. À Sonoma, les producteurs sont invités et vous n'avez pas besoin de cuisiner ou de nettoyer pour être invité.

    M. Campbell, originaire du comté de Sonoma, a fourni les jarrets d'agneau succulents qui ont été parfaitement cuits au feu de bois par Mme McGlynn. Il élève des moutons depuis l'âge de 10 ans. Ce n'est pas un agneau ordinaire : Wolfgang Puck de Spago est l'un de ses clients.

    M. Evers, membre de la classe entrepreneuriale, soutient son habitude de l'huile d'olive en travaillant à San Francisco pendant la semaine. Cette année, après une décennie, son entreprise d'huile d'olive devrait atteindre l'équilibre. « Vous plantez du raisin pour vos enfants et des olives pour vos petits-enfants », a-t-il déclaré à propos de ses 4 500 arbres. Son huile d'olive DaVero a été la première d'Amérique à être acceptée comme extra vierge par le Conseil oléicole international, et elle a remporté une dégustation à l'aveugle en Italie, au grand dam des dégustateurs.

    Avec autant de superbes matières premières pour accompagner les vins de qualité supérieure, la question est la suivante : Sonoma surpassera-t-il Napa dans le jeu des restaurants ?

    L'expérience de Toni Robertson, le nouveau chef exécutif du Sonoma Mission Inn juste à l'extérieur de la ville de Sonoma, est typique. Lorsqu'elle est arrivée à l'auberge, elle a été emmenée déjeuner dans deux restaurants, tous deux à Napa : Tra Vigne et le French Laundry, qui a une réputation nationale. "On m'a dit qu'il n'y avait pas beaucoup de concurrence dans les restaurants à Sonoma", a déclaré Mme Robertson. ''Notre compétition est à Napa.''

    Peut-être que tout ce dont Sonoma a besoin pour obtenir des restaurants remarquables, ce sont suffisamment de clients avec des normes élevées, comme ces personnes riches et leurs maisons de 20 000 pieds carrés de Napa. Ceux qu'ils ne veulent pas.

    Mais une fois que les restaurants de Sonoma seront aussi bons que ses vins, Sonoma deviendra une destination mondiale, qu'on le veuille ou non.

    Fromage Artisanal, Olives Fraîches Pressées

    SUIVANT quelques aliments Sonoma que vous n'avez pas besoin d'aller en Californie du Nord pour en profiter (les prix n'incluent pas les frais de port) :

    agneau CK - Le prix d'une cuisse roulée, désossée et attachée de six livres est de 60 $ deux carrés français (16 côtelettes) sont de 64 $ six côtelettes de longe (environ 2 3/4 livres au total) sont de 38 $. (707) 431-8161 Télécopieur, (707) 431-8100 Courriel, [email protected]

    JIMTOWN STORE'S FIG AND OLIVE TAPENADE --, une merveilleuse trempette ou tartinade, est une combinaison piquante de sucré et de piquant, de piquant et de salé de cette version 1998 du magasin général de campagne à Healdsburg. Un conteneur de huit onces coûte 6,95 $. (707) 433-1212 ou par courriel, [email protected]

    HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE DAVERO --, une huile artisanale pour tremper, pas pour cuisiner 24 $ pour une bouteille de 12,7 onces, frais de port compris. (707) 431-8000 Courriel, [email protected] sur le Web, www.davero.com.

    HUILE D'OLIVE PRESTON VINEYARDS AND WINERY ESTATE - Une saveur d'olive profondément riche avec un soupçon de douceur. La bouteille de 17,5 onces coûte 18 $. (800) 305-9707 Courriel, [email protected] sur le Web, www.prestonvineyards.com.

    Les articles suivants peuvent être commandés auprès de l'ÉPICERIE OAKVILLE-HEALDSBURG --, (707) 433-3200.

    SONOMA FOIE GRAS --, de canards de Barbarie, 49 $ la livre. (Aussi chez Balducci's.)

    REDWOOD HILL FARM CAMELLIA --, fromage crémeux de style camembert. Chaque ronde de cinq onces coûte 6,95 $.

    SAN JORGE --, un fromage dur et crémeux de style portugais 10,95 $ la livre.

    BELLWEATHER FARMS SHEEP'S MILK PEPATO --, un fromage de style caciotta parsemé de grains de poivre qui jouent sur la douceur du lait 21,95 $ la livre. MARIAN BURROS


    Mais non, ce n'est pas Morbier &rarr

    Si vous êtes fan de Morbier,vous devez goûter Ashbrook de Spring Brook Farm. Ce nouveau fromage du Vermont, sosie du Morbier, laisse de nombreux exemples du célèbre fromage français dans la poussière.

    Le morbier est ce fromage à pâte demi-ferme de la région de Franche-Comté avec l'ondulation de la cendre au centre. Typiquement, il est doux et inoffensif, avec une belle apparence mais un arôme et un goût sans particularité. J'ai eu un Morbier mémorable aux États-Unis du respecté affineur (fromageur) Jean d'Alos, mais la plupart des autres interprétations de ce fromage me laissent froid.

    Spring Brook Farm a déjà une excellente réputation pour Reading, son fromage à raclette et pour la fabuleuse Tarentaise, qui a remporté le Best of Show au concours American Cheese Society de l'année dernière. Le fromager Jeremy Stephenson a juste la touche.

    La Tarentaise est un fromage fermier issu du lait des propres vaches de Spring Brook. Lorsque les bénéfices de la Tarentaise à eux seuls ne pouvaient pas soutenir le travail philanthropique de la ferme - elle organise des camps d'une semaine pour les enfants de la ville - Stephenson a développé Reading en utilisant du lait acheté auprès des voisins. Mais lorsque cet engagement a entraîné un surplus de lait, Spring Brook a eu besoin d'un troisième fromage. Elle avait plus de lait que la Tarentaise et Reading ne pouvaient en absorber.

    Temps de traite à Spring Brook Farm

    Stephenson a commencé à jouer avec de nouvelles recettes. Les détaillants lui avaient demandé un fromage à la Morbier, probablement parce que, comme moi, ils étaient déçus de ce que la France nous envoyait. La recette a pris environ un an à affiner, mais la crémerie a commencé à la vendre pour de vrai à la fin de l'année dernière. Je pense que c'est charmant.

    Ashlyn est fabriqué à partir de lait cru de Jersey et formé de meules de 16 à 18 livres. Est-ce que je viens d'écrire « Ashlyn » ? Oups. Ce fromage a fait ses débuts sous ce nom, mais il est rebaptisé Ashbrook en raison de problèmes de marque avec un fromage de chèvre canadien. Bien qu'Ashlyn puisse persister sur certaines enseignes de fromagerie pendant un certain temps, le fromage répond maintenant à Ashbrook.

    Autrefois, la production de Morbier nécessitait un processus en deux étapes. Le caillé du lait du soir entrait dans les moules et était recouvert de cendre pour le protéger. La traite du lendemain matin a donné un autre lot de caillé, qui est allé sur le dessus. Stephenson me dit que presque plus personne ne le fait de cette façon. Pour Morbier, comme pour Ashbrook, la roue est coupée en deux horizontalement dès qu'elle peut tenir sa forme et la cendre est dispersée entre les moitiés. Puis la roue est pressée pour la consolider, et les deux moitiés se re-tricotent au cours des deux à trois mois de maturation.

    Le quartier que j'ai acheté récemment avait une croûte mince, collante et de couleur chair typique des fromages lavés à la saumure. Étant donné que le fromage était certainement fait avec du lait d'hiver, la riche couleur jaune de la pâte m'a surpris. En été, lorsque les vaches sont au pâturage, la teinte sera encore plus foncée. La ligne de cendres bleu-gris était faible, mais Stephenson a déclaré qu'il essayait de la rendre plus audacieuse.

    Notez l'arôme de cacahuètes grillées et la texture onirique. Ashbrook est plus crémeux que Morbier, sans cette sensation en bouche fondante et gommeuse qui peut rendre désagréable certains fromages à croûte lavée. Je pense que Stephenson dirait qu'il peaufine toujours la recette (quel bon fromager arrête jamais de peaufiner?), Mais Ashbrook impressionne dès le départ.

    Recherchez Spring Brook Farm Ashbrook (alias Ashlyn) à Bi-Rite Markets, Cheese Plus, Cowgirl Creamery et Mission Cheese à San Francisco à Cowgirl Creamery à Point Reyes Larchmont Village Wine à Los Angeles Wedge à Reno Cured à Boulder and The Fox and the Crow in Fort Collins, CO. Amateurs de bière, ouvrez un dubbel belge ou amateurs de vin triple, essayez un Pinot Gris.

    Prêt pour le camp de fromages ?

    Ancien ACS Best of Show Rogue River Blue (dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du coin supérieur gauche) avec Matos Cheese Factory St. George et Redwood Hill Farm Camellia

    Si vous êtes dans le secteur du fromage de quelque manière que ce soit, ou si vous envisagez d'entrer dans le secteur du fromage, vous devez être au Cheese Camp 2015, la conférence annuelle de l'American Cheese Society, du 29 juillet au 1er août, à Providence, Rhode Island. C'est une longue randonnée depuis ma maison de la côte ouest, mais je ne la manquerai pas. J'apprends tellement lors de cette réunion, des sessions de la conférence et des conversations. Et si vous êtes simplement un passionné de fromage, vous pouvez renoncer à la conférence et assister au Festival des fromages le samedi 1er août. Il pourrait y avoir 1 800 fromages à déguster, alors rythmez-vous. Détails ici.


    Recette de Profiteroles salées aux asperges et au chèvre

    De retour début mars, nous avons passé des vacances à Antigua. C'était notre deuxième voyage là-bas et je le recommande vivement - une île magnifique, des gens sympathiques et une nourriture et des boissons exceptionnelles. J'ai fait un post sur le faits saillants de la nourriture de notre dernier voyage, mais cette fois j'ai ramené quelques idées à recréer dans ma propre cuisine.

    Nous ne sommes pas étrangers à creuser dans les aliments locaux, mais souvent les stations balnéaires où nous séjournons proposent également des choses délicieuses. J'ai repéré ces profiteroles sur le menu de notre première nuit et j'étais déterminé et déterminé à les essayer avant la fin du voyage.

    Non seulement je voulais les essayer, mais j'ai su dès que je les ai repérés (et je suis presque sûre de l'avoir dit à voix haute à mon mari) - c'est ce que je fais avec le fromage de chèvre !

    Juste avant de partir en voyage, j'ai reçu un colis débordant de produits de Ferme de Redwood Hill à Sebastopol, en Californie. Une laiterie de chèvre certifiée sans cruauté, Redwood Hill Farm est une petite ferme familiale qui produit des produits laitiers de chèvre depuis 1968.

    Mon généreux paquet contenait du — Chèvre (y compris du chèvre au chili rôti!), Du Bucheret, du camélia (camembert), de la feta au lait cru, du yogourt au lait de chèvre dans des saveurs comme le kéfir d'ananas et de mangue orange. J'ai également reçu des produits sans lactose de leur société sœur, Green Valley Organics – du yogourt, du kéfir et de la crème sure.

    Les kéfirs ont fait un délicieux ajout au petit-déjeuner et ces fromages de chèvre vieillis ont été un vrai régal pour les assiettes de fromages que mon mari et moi aimons grignoter pendant le week-end. Mais parlons de ce chèvre.

    Tout d'abord, je ne l'ai pas vu dans un emballage refermable comme celui-ci, et j'adore ça ! Habituellement, je m'occupe de la bûche enveloppée dans du plastique en désordre qui est difficile à conserver au réfrigérateur. Cela facilite grandement le stockage du réfrigérateur.

    Contrairement aux autres friandises qui ont été un plaisir à manger et à boire telles quelles, je voulais en faire avec le chèvre. Quand j'ai vu ces profiteroles lors de notre voyage, j'ai su que c'était ça. J'ai eu le fromage de chèvre et nous arrivions à la saison des asperges. Parfait.

    Ces profiteroles sont la réponse au traditionnel finger sandwich. Je prendrais cette pâte feuilletée légère remplie de fromage de chèvre sur un rouleau avec une salade de jambon n'importe quel jour. Ils sont également faciles à réaliser. Je sais que les pâtisseries gonflées peuvent être intimidantes, mais même avec mes précédents défis en pâtisserie, je peux faire des profiteroles sans faute. Ils ne sont pas du tout aussi compliqués qu'il y paraît. Promettre.

    Le chèvre Redwood Hill Farm est idéal pour cette recette car il a une texture crémeuse, presque fouettée. Il se marie bien avec les asperges cuites à la vapeur. En parlant des asperges, assurez-vous de les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient presque pâteuses, puis hachez-les avant de les ajouter au robot culinaire. Cela garantira que les purées d'asperges et les mélanges dans le fromage de chèvre afin que vous ayez une garniture lisse.

    Profiteroles Salées aux Asperges et Fromage de Chèvre

    Fait du: 12 profiteroles

    Profiteroles
    1 tasse d'eau
    ½ tasse de beurre non salé
    cc de sel
    1 tasse de farine de blé entier blanche
    4 œufs

    Remplissage
    6 tiges d'asperges, cuites à la vapeur et hachées
    8 onces chèvre
    2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
    cc de sel
    1/8 cuillère à café de poivre noir moulu

    Préchauffer le four à 400 degrés F.

    Ajouter l'eau, le beurre et le sel dans une casserole moyenne. Porter à ébullition à feu moyen-élevé.

    Dès l'ébullition, incorporer la farine et baisser le feu. Continuez à remuer vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Retirer du feu.

    Incorporer les œufs. Remuer rapidement jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés et que le mélange redevienne une pâte molle.

    Utilisez une cuillère à soupe pour ramasser et déposer la pâte sur la plaque à pâtisserie pour faire 12 grandes profiteroles. Vous pouvez également utiliser une poche à douille pour déposer la pâte sur la plaque à pâtisserie.

    Cuire au four pendant 22 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Laisser refroidir complètement.

    Pour faire la garniture, mélanger les asperges et le chèvre dans un petit robot culinaire. Pulser jusqu'à ce qu'ils soient combinés en une pâte à tartiner verte et lisse. Transférer dans un bol et incorporer la ciboulette, le sel et le poivre.

    Utilisez un couteau dentelé pour ouvrir chaque profiterole comme un petit pain. Répartir une quantité égale de la garniture au fromage de chèvre à l'intérieur de chaque profiterole et servir.

    Divulgation: Les produits mentionnés dans cet article ont été fournis par Redwood Hill Farm. Je n'étais pas obligé de publier à leur sujet et je n'ai reçu aucune compensation pour le faire.


    Recette de trempette à la citrouille et aux haricots blancs avec cheddar et jalapeños

    Cette recette de citrouille savoureuse combine la purée de courge d'hiver avec des haricots blancs pour créer une trempette chaude avec les riches saveurs de fromage cheddar fort et une douce chaleur de jalapeños marinés. C'est l'entrée parfaite pour les dîners d'automne et constitue une excellente collation pour les jours de match.

    J'ai déjà commencé ma collection Winter Squash 2014. La première, généralement une citrouille à tarte, entre dans la maison fin septembre ou début octobre. Après ça, c'est une courge spaghetti ici, un kabocha là et je ne peux pas refuser une nouvelle variété. Ils commencent à s'entasser dans les coins de la cuisine ou sur le carrelage frais de l'entrée. Je les garde jusqu'à ce que : 1) j'aie faim de courges, ou 2) nous soyons frustrés de trébucher dessus. À ce stade, dans le four, ils vont être rôtis et transformés en purée.

    La petite tarte à la citrouille que j'ai achetée la semaine dernière a mordu la poussière assez tôt. Une demi-semaine en octobre et j'étais en retard pour quelque chose de citrouille.


    California Crottin et gagnant du concours de livres !

    À ce stade, vous savez tous ce que je pense du fromage de chèvre. Ma passion pour la bonté caprine frise le ridicule. Aujourd'hui, tout tourne autour de Redwood Hill Farm de Californie et de leur savoureux petit Crottin.

    Avant d'entrer dans le savoureux fromage, parlons une minute de la ferme et des fromagers derrière certains de mes produits de chèvre préférés. Redwood Hill Farm est cultivé de manière durable. Ils sont également l'un des rares certifiés élevés et manipulés sans cruauté et ont été la première laiterie de chèvre aux États-Unis à être nommée ainsi. C'est bien beau, mais qu'est-ce que cela signifie d'être « certifié sans cruauté » ?

    For Redwood Hill Farm it means

    The standards can be found here if you're interested in reading more about it. Remember when the label "organic" meant something? Now it feels like everyone is doing "organic" food. Organic used to be a word primarily used for small farmers doing small production, not anymore though. Anyone with enough money can become certified organic.

    I think that having the humane raised and handled label is a good idea-at least right now. When I see this label on a product I will know that the animals were taken care of from conception to slaughter. One of my favorite regulations is

    What that means if you're a goat is that you get to be a goat. You can nibble, play, jump, be mischievous, get shelter from the elements, and chat with your goaty friends.

    While I am happy for the new labeling, I am also saddened that it's necessary. Shouldn't all animals be raised humanely?

    Ok , enough of my soapbox spewings , let's talk about the cheese. While I have enjoyed a few of their products before like their Camellia and Kefir , the Crottin remains my favorite. When young it is a creamy, acidic, citrus zesty, slightly earthy cheese. As it ages and becomes more firm (perfect for grating over pasta) the saltiness is brought up and the goatiness becomes more pronounced. Hay, barnyard and white mushrooms are more prominent as well.

    Cheese is one of my favorite things for breakfast. Take a few slices of the crottin , put it on a crusty bread and put it under the broiler. The cheese melts into an ooey , gooey pile of earthy, milky, goaty goodness. At 3oz. you could share with a friend, or you could be like me and keep it all for yourself.


    Now, for the winner of the Master Cheesemakers of Wisconsin book giveaway. And the winner is. lucky #26, Nickolay ! Thanks for all of you for telling me about your favorite cheese through comments and email. Some of them I'd written about before and some of them are going to be featured in upcoming posts. If you have any suggestions for me, cheesy books you love, a cheese I've just GOT to try, send me an email: [email protected]


    Saturday, May 14, 2011

    Old Fashioned Cheese Sandwiches

    The grilled cheese sandwich has been having quite a renaissance lately, hasn't it? I've been quiet on the topic, as I think that it is being quite well covered. There is a grilled cheese truck delivering cheesy goodness to office workers and foodies all over Los Angeles, and the Grilled Cheese Invitational recently brought together over 200 cheese sandwich experts to compete for glory. One of my favorite cheese writers, Laura Werlin, has just put out her seconde book of grilled cheese goodness! Now, I love a grilled cheese sandwich as much as the next person, but I'm having trouble with all the hype. It's gotten to the point where I ignore any cheese stories about grilled cheese. what can I say, I'm a contrarian!

    Recently, I found an amazing little book in my mother-in-law's library: Hints to Young Housekeepers by Mrs. Black. Written in Scotland in the 1880s, some of the recipes are kind of gross, and include boiling cabbage for hours. Others sound very practical and tasty. (I have started a separate blog, if you're interested. Check it out here.) Just this morning, I found the following recipe for cheese sandwiches, and found it a refreshing alternative to grilled cheese. Just in time for summer! I quote her recipe in it's entirety below.

    "This is to my mind one of the most delightful things for a sandwich possible, and the season is approaching when sandwiches will be required. Have 1 egg boiled hard, which is for ten minutes, 1/4 lb. common cheese grated, 1/2 teaspoonful of salt, 1/2 teaspoonful of pepper, 1/2 teaspoonful of mustard, 1/2 teaspoonful of sugar, 1 table-spoonful of butter, 1 table-spoonful of vinegar or cold water. Take the yolk of the egg and put it in a small bowl and crumble it down, put among it the butter and mix it smooth with a spoon, then add the salt, pepper, sugar, mustard, and the cheese, mixing each well. Then put in the table-spoonful of vinegar, which will make it the proper thickness. If vinegar is not relished, then put cold water instead - give it a good mixing. Spread this between two biscuits or pieces of oatcake, and you could not desire a better sandwich."

    Delightful, no? Mrs. Black was writing her helpful hints in the 1880s, from an office in Glasgow, Scotland. I can only imagine that "common cheese" at that time was incredibly delicious, made from local, organic milk, from cows munching on highland moor grasses. The cheese "mush" created from the blending 1/4 pound of cheese with egg yolk, butter, mustard and vinegar, mellowed with a little sugar sounds pretty tasty to me! You could add a little thyme or tarragon if you were looking to tart it up a little, but otherwise, this cheese spread sounds perfect for a picnic lunch!


    Janet Fletcher’s Planet Cheese Database

    Like all cheese nerds, I subscribe to a lot of cheese newsletters. The one I read EVERY week is Janet Fletcher’s Planet Cheese. For more than a decade Janet, who is a Prix ​​James Barbe-Winning Writer, has been writing weekly articles about cheese. Along with her tasting notes on each cheese, she shares its story and history.

    I created the following database of selected reviews and articles she has written (and, yes, I have read every one of these articles some more than once). I chose cheeses and articles (more than 200 total) that I think are more likely to be included in ACS CCP® exam in some fashion. Please note, some of these articles were written several years ago and information may have changed over time. As I caution you in all documents and books you read if you question information, do your homework and determine its validity. We all do our best to share correct information but none of us is perfect every time.

    If you don’t subscribe to Janet’s weekly newsletter…shame on you… you can subscribe at Planet Cheese.

    My thanks to Janet for sharing her passion and knowledge and allowing me to share it with cheese nerds worldwide… Make Cheese Grate Again…

    (I have another version of this list that includes Region of Origin and miscellaneous notes. If you’d like to have a copy of that document, send me an email – you can find my email on the About Me page – or contact me via our Facebook Cheese Study Group.)


    Chic chevre

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    Often you'll see the soft version listed on menus and in gourmet cheese shops as chevre, its French name, but regardless of the shape, consistency or where it was made, it's goat cheese all the same, with that characteristic piquancy.

    "A lot of people ask for chevre, not realizing that it's goat cheese," says Karen Novak, cooking school director and cheesemonger at McGinnis Sisters Special Food Stores. Once they open up to their new love, they enter a world where they can taste a different variety for each day of the year.

    "The demand has increased," Novak says. She attributes the rise in popularity partly to upscale chefs featuring it on menus, from appetizers to entrees to desserts. It's stuffed, spread, sauteed and sprinkled in and on foods. Restaurants are spotlighting it as part of trendy cheese courses and wine-and-cheese pairings. The influential Food Network and other foodie media are trumpeting the news to the mass market.

    "Chevre has taken off tremendously," says KC Lapiana, proprietor of the In The Kitchen cookware store and cooking school in McCandless. Lapiana stocks 30 to 50 varieties of cheese at her packed storefront. Domestic chevres are among customer favorites, she says. The store's chef, Erin Gauntner, recently stuffed a pork loin with apples, shallots, goat cheese and raisins, then sauced it with applejack, as part of Lapiana's prepared carryout food service.

    "We started out with French brands, but we've added some artisan and farmstead goat cheeses from the United States," she says.

    Two prominent domestic producers are Coach Farm of Pine Plains, N.Y. -- owned by members of the famous purse business -- and Cypress Grove Chevre of McKinleyville, Calif.

    "Coach cheese is so fresh, it only has a shelf life of one week," Lapiana says. "If you really want fresh flavor, you have to get Coach Farm."

    There are many names and brands of goat cheese, including Montrachet, Bucheron, Maitre d', Silver Goat, Floralie, Pantaleo, The Drunken Goat, Queso de Cabrales, Gjetost, Chavrie, Couturier, Chevron and Madame-Chevre. They come from France, Sardinia, Spain, Norway, Canada and dozens of other countries worldwide. Some fetas are made from goat cheese.

    The cheeses come in a classic plain spreadable form -- sometimes flavored with herbs, ashes, wine, cocoa or fruit -- or are aged or inoculated to form Cheddars or Goudas or bleus. They are shaped into logs, pyramids and discs, with and without rinds -- and usually sport eye-opening price tags because their production is so labor-intensive.

    Artisan goat cheese is made by producers who purchase goat milk from outside suppliers farmstead cheese refers to producers who raise their own livestock, make the cheese and market it.

    Many gourmets have long associated goat cheese with France, as that country enjoys a stellar reputation for producing among the world's finest. But American producers are catching up fast, and some of the famous names on domestic cheese boards include American Alpine (Indiana) Vermont Chevrier (Vermont) Camellia (California) Maytag Goat Blue and Goat Edam (Iowa, from the famous household appliance family) New Mexico Red Chili Pepper (Texas) and a chocolate-studded variety in the Capri line (Massachusetts).

    One domestic operation, FireFly Farms in Bittinger, Md. -- about a two-hour drive from Pittsburgh -- has seen its sales rise 20 to 30 times since opening for business in 2002. That's times, not percent. Their herd of goats has grown from 30 to 220 -- at last count, according to Pablo Solanet, FireFly Farms' cheesemaker and one of its founding partners. FireFly Farms manages the cheese at every step, from the birthing of the kids twice a year to monitoring what retail outlets can stock its products.

    Solanet attributes the skyrocketing business not only to superior products, but to several national and international honors from the American Cheese Society and the World Cheese Awards, announced in England.

    FireFly cheeses -- four types in all -- also have been featured by invitation at major national gustatory events, including the annual Culinary Vegetable Institute Celebration of Vegetables in Milan, Ohio, last July. Nine of the country's top chefs participated in the weekend celebration, including Sherry Yard of Wolfgang Puck's Spago in Beverly Hills, Calif.

    Solanet, a native of Argentina and a professional pastry chef, says he became a cheesemaker much like many of his peers in this growing cottage industry: Learn as you go, sometimes slowly and painfully.

    "On weekends, I learned how to make cheese in small batches in the little kitchen on the farm, and I aged it in the basement," he says. "I'd try different recipes. We made a lot of bad cheese -- oh, yeah!

    "We made Cheddar, Parmesan, bleu. Some of the cheeses were horrible," he says. "After cheese was aging in the basement for a few months, we were excited about trying it, but then we'd have to toss the whole thing out."

    The award-winning bleu cheese was "my mistake," Solanet says. He put one of his Merry Goat Round cheeses -- his version of Brie -- in a walk-in cooler to age along with an experimental bleu.

    "There was cross-contamination, but (the bleu) came out wonderful," he says. "It was so creamy." One month later, Mountain Top Bleu won a first prize at the 2002 American Cheese Society Awards.

    In July, FireFly Farms began taking Internet orders, and the cheese is stocked in gourmet shops around Pittsburgh, some Whole Foods markets, including the one in East Liberty, as well as select Giant Eagle stores.

    Giant Eagle• A chain supermarket•

    Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, says it took the store a while to convince Solanet and his partner, Mike Koch, that their "special-touch" products would be handled with respect and not hidden among the pasteurized processed cheeses in the dairy aisle.

    A visit to the Giant Eagle at Waterworks, Solanet says, was the winning ticket for him and Koch to join hands with Giant Eagle.

    "I always thought of (chain) stores as more 'common,' just nothing really special -- do we want our cheeses in that type of store?

    "I was so impressed," he says about the store's large deli, prepared foods, bakery and upscale cheese departments -- the last featuring an attractively displayed "wall of cheese" and free samples for the curious or discerning customer.

    Voni Woods, director of deli for Giant Eagle, says Solanet reacted to the cheese display -- which opened Labor Day weekend -- like many other regular and new customers do.

    "It really does stop people in their tracks," she says, adding that about 15 Giant Eagle stores have comparable cheese displays and inventories. "The category is up about 50 percent in sales against last year."

    Each Giant Eagle cheese shop also features a trained cheesemonger to help customers learn about the difference among the dozens of varieties and countries represented.

    Look for goat cheese at other Pittsburgh specialty stores, including Wholey's, Pennsylvania Macaroni Co., Jimmy and Nino Sunseri Co., and a number of ethnic markets in the Strip District John McGinnis Special Food Store, Castle Shannon North Star Market, Pine La Charcuterie and Shadyside Market, Shadyside.

    Also, check delicatessens, butcher shops, Italian and ethnic markets, your hometown independent grocer and some cookware stores for chevre and other goat cheeses, as well as on the Internet. If a purveyor who sells cheese doesn't have the one you want, it likely can be ordered and received within a few days.

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses -- moist, creamy and easily spreadable -- are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavaors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.

    Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

    Goat cheese has a long history in America. According to the historians at Plimoth Plantation -- a museum in Plymouth, Mass., that focuses on the first arrivals from Europe -- goat cheese was likely served at the first harvest meal celebrated by the surviving Pilgrims in 1621. The Pilgrims brought goats with them on the ships from their homeland. Back then, it was the woman's job to make the cheese.

    American women embrace the legacy centuries later. A pioneer producer of "modern" American goat cheese is Laura Chenel. She introduced her handmade chevre to the public during the early 1970s through Alice Waters, owner of Chez Panisse restaurant in Berkeley, Calif., according to Laura Werling, author of "The New American Cheese: Profiles of America's Great Cheesemakers and Recipes for Cooking with Cheese" (Stewart, Tabori & Chang, $35).

    Chenel paved the way for a number of notable female producers, among them Judy Schad of Capriole Farms in Indiana Mary Keehn of Cypress Grove Allison Hooper, co-owner of Vermont Butter & Cheese in Websterville, Vt. Sally Jackson of Oroville, Wash. Paula Lambert of The Mozzarella Company, Dallas Jennifer Bice of Redwood Hill Farm in Sebastopol, Calif. and Verena Sava of Brier Run Farm in Birch River, W.Va.

    "A lot of cheesemakers are women," says Michelle Denk, director of gourmet and specialty cheeses for Giant Eagle, which stocks artisanal chevres -- including Chenel's -- at selected locations.

    "Goats in general are much easier animals to work with than cows. A cow is big, but a woman can pick up a goat."

    Eggplant and Goat Cheese Lasagnas

    This recipe is from “The Low-Carb Gourmet: Recipes for the New Lifestyle” by Brigit Binns (Ten Speed Press, $24.95 paperback). Grana padano is a very hard Italian grating cheese with a texture similar to Parmigiano-Reggiano.

    • 2 large globe eggplants, preferably long and thin
    • 1/4 cup coarse sea salt
    • Olive oil, for brushing
    • Freshly ground black pepper, to taste
    • Premium dried oregano, for sprinkling
    • 3 ounces soft, mild goat cheese, such as Montrachet
    • 1/3 cup freshly grated imported pecorino, grana padano or Parmigiano-Reggiano cheese
    • 3 ounces slivered fontina cheese
    • 8 leaves fresh basil, julienned
    • 1 roasted sweet red pepper, peeled and cut into 1/4-inch julienne
    • 1 tablespoon coarsely chopped flat-leaf parsley

    Gently combine the eggplant slices with the salt in a colander, distributing the salt with your fingers. Let drain for 20 minutes, then rinse briefly and pat dry thoroughly with kitchen towels.

    Heat the oven to 350 degrees. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Place the eggplant slices in a single layer on the parchment and brush them lightly with olive oil. Season generously with pepper and oregano and bake for 5 minutes, until slightly softened. Remove from the oven, leaving it on if you plan to finish the dish immediately. The slices can stand at room temperature for as long as 2 hours.

    Cut the goat cheese into 4 equal pieces. On the same baking sheet, choose the 4 largest eggplant slices as the bases. Place a piece of goat cheese in the center of each and top with a pinch of pecorino cheese. Top each with a medium-size slice of eggplant, and top this slice with 1/4 of the slivered fontina, 1/4 of the basil and another pinch of pecorino. Top each with another eggplant slice and press the top layer gently but firmly, using a flat spatula to compact the stack a little. Sprinkle with the remaining pecorino and cover the pan with foil.

    Bake for 20 to 25 minutes, until warmed through, with the cheese bubbling slightly around the edges. Remove the foil and cook for 5 to 10 minutes more, if necessary, until soft enough to cut with a fork. The peel will be a little tough, but it looks more interesting than a completely peeled eggplant.

    To serve, place a small jumble of roasted red pepper julienne on top of each lasagna and scatter with a little parsley.

    Nutrition information per serving: 228 calories, 14 grams fat (9 grams saturated), 13 grams carbohydrates, 5 grams dietary fiber.

    The state of chevre

    According to a U.S. Department of Agriculture Cooperative Extension report from the University of Delaware, young, mild goat cheeses • moist, creamy and easily spreadable • are the most popular among Americans. But chevre comes in all shapes, textures and flavors. As the cheese ages and moisture evaporates, the texture becomes firmer, crumbly, compact and, finally, hard and dry. Flavors intensify.

    After several months of aging, most goat cheeses are strong, salty and pungent, ready to be appreciated by connoisseurs.Some goat cheeses have coatings or coverings in addition to a natural rind, the report says. Leaf coverings are traditional for certain chevres, as well as chestnut leaves, grape leaves or ferns. Black or gray ash coatings are made of burnt leaves or vine cuttings they are essentially flavorless but might have slight astringency.

    Chevres often are rolled in dried or powdered herbs or spices, such as savory, fennel, rosemary, pepper and mixtures of paprika.

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