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TuttiFrutti s'efforce de préserver la diversité des produits

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Basée dans le centre de l'Italie, TuttiFrutti, start-up récemment nommée finaliste du Sodalitas Challenge, œuvre pour la préservation de la biodiversité. En soutenant les producteurs de fruits et légumes moins courants et en les mettant en contact avec les cuisiniers et les consommateurs, TuttiFrutti espère réintroduire les Italiens dans des saveurs oubliées.


Une enquête sur les bactéries alimentaires et les épices montre pourquoi certaines cultures l'aiment chaud

Les amateurs de cuisine piquante et épicée peuvent remercier les vilaines bactéries et autres agents pathogènes d'origine alimentaire pour les recettes qui viennent - pas par hasard - des pays au climat chaud. L'utilisation par les humains d'épices antimicrobiennes développées en parallèle avec des micro-organismes d'altération des aliments, a démontré des biologistes de l'Université Cornell dans une enquête internationale sur l'utilisation d'épices dans la cuisine.

Les mêmes composés chimiques qui protègent les plantes à épices les plus épicées de leurs ennemis naturels sont à l'œuvre aujourd'hui dans les aliments provenant de régions du monde où, avant la réfrigération, les microbes d'altération des aliments constituaient une menace encore plus grave qu'ils ne le sont pour la santé et la survie humaines. aujourd'hui, Jennifer Billing et Paul W. Sherman rapportent dans le numéro de mars 1998 de la revue Revue trimestrielle de biologie.

"La raison immédiate de l'utilisation des épices est évidemment d'améliorer l'appétence des aliments", explique Sherman, biologiste de l'évolution et professeur de neurobiologie et de comportement à Cornell. "Mais pourquoi les épices ont-elles bon goût ? Les caractéristiques bénéfiques sont transmises à la fois culturellement et génétiquement, et cela inclut les récepteurs du goût dans notre bouche et notre goût pour certaines saveurs. Les personnes qui appréciaient la nourriture avec des épices antibactériennes étaient probablement en meilleure santé, surtout dans les climats chauds. Ils vécurent plus longtemps et laissèrent plus de progéniture. Et ils enseignèrent à leur progéniture et aux autres : « Voici comment cuisiner un mastodonte. Nous pensons que la raison ultime de l'utilisation d'épices est de tuer les bactéries et les champignons d'origine alimentaire."

Sherman attribue à Billing, un étudiant de premier cycle en biologie de Cornell au moment de la recherche, la compilation de nombreuses données nécessaires pour établir le lien microbe-épice : plus de 4 570 recettes de 93 livres de cuisine représentant les cuisines traditionnelles à base de viande de 36 pays, les niveaux de température et de précipitation de chaque pays les gammes horticoles de 43 plantes à épices et les propriétés antibactériennes de chaque épice.

L'ail, l'oignon, le piment de la Jamaïque et l'origan, par exemple, se sont avérés être les meilleurs tueurs de bactéries (ils tuent tout), suivis du thym, de la cannelle, de l'estragon et du cumin (qui tuent jusqu'à 80 pour cent des bactéries). Les piments, y compris les piments et autres piments forts, sont au milieu du pack antimicrobien (tuant ou inhibant jusqu'à 75 pour cent des bactéries), tandis que le poivre de la variété blanche ou noire inhibe 25 pour cent des bactéries, tout comme le gingembre, les graines d'anis, graines de céleri et les jus de citrons et de limes.

Les chercheurs de Cornell rapportent dans l'article : "Les pays aux climats plus chauds utilisaient des épices plus fréquemment que les pays aux climats plus froids. En effet, dans les pays chauds, presque toutes les recettes à base de viande nécessitent au moins une épice, et la plupart contiennent de nombreuses épices, en particulier la puissante épices, alors que dans les pays plus frais, des fractions substantielles des plats sont préparées sans épices, ou avec seulement quelques-unes. » En conséquence, la fraction estimée de bactéries d'altération des aliments inhibées par les épices dans chaque recette est plus élevée dans les climats chauds que dans les climats froids.

En conséquence, des pays comme la Thaïlande, les Philippines, l'Inde et la Malaisie sont en tête de liste des aliments chauds au climat chaud, tandis que la Suède, la Finlande et la Norvège sont en bas. Les États-Unis et la Chine se situent quelque part au milieu, bien que les chercheurs de Cornell aient étudié les cuisines de ces deux pays par région et aient trouvé des corrélations significatives liées à la latitude. Ce qui aide à expliquer pourquoi l'étoufe d'écrevisses est plus épicée que la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre.

Les biologistes ont envisagé plusieurs explications alternatives pour l'utilisation des épices et ont écarté toutes sauf une. Le problème avec l'hypothèse du « manger pour transpirer » – selon laquelle les gens dans des endroits torrides mangent des aliments épicés pour se rafraîchir avec la transpiration – est que toutes les épices ne font pas transpirer les gens, dit Sherman, « et il existe de meilleures façons de se rafraîchir. -- comme se mettre à l'ombre." L'idée que les gens utilisent des épices pour dissimuler le goût des aliments avariés, dit-il, "ignore les dangers pour la santé de l'ingestion d'aliments avariés". Et les gens ne mangent probablement pas d'épices pour leur valeur nutritive, dit le biologiste, car les mêmes macronutriments sont disponibles en quantités similaires dans les légumes communs, qui sont consommés en quantités beaucoup plus importantes.

Cependant, l'hypothèse des micronutriments - que les épices fournissent des traces d'antioxydants ou d'autres produits chimiques pour faciliter la digestion - pourrait être vraie et n'exclut toujours pas l'explication antimicrobienne, dit Sherman. Cependant, cette hypothèse n'explique pas pourquoi les habitants des climats chauds ont besoin de plus de micronutriments, ajoute-t-il. L'hypothèse antimicrobienne explique cela.

L'étude de la gastronomie darwinienne est un peu exagérée pour un biologiste de l'évolution comme Sherman, qui concentre normalement ses recherches sur le rôle de la sélection naturelle dans le comportement social des animaux et est surtout connu pour ses études sur l'un des aspects les plus sociaux (et inhabituels) de la nature. regardant) créatures, le rat-taupe nu (Heterocephalus glaber) d'Afrique. Mais manger est certainement l'un des comportements les plus sociaux des Homo sapienss, soutient-il, et c'est un bon moyen de voir l'interaction entre l'évolution culturelle et la fonction biologique. "Je crois que les recettes sont un enregistrement de l'histoire de la course coévolutive entre nous et nos parasites. Les microbes sont en compétition avec nous pour la même nourriture", a déclaré Sherman. « Tout ce que nous faisons avec les aliments - sécher, cuisiner, fumer, saler ou ajouter des épices - est une tentative pour éviter d'être empoisonné par nos concurrents microscopiques. Ils sont en constante mutation et évoluent pour rester en avance sur nous. Une façon de réduire maladies d'origine alimentaire est d'ajouter une autre épice à la recette. Bien sûr, cela donne un goût différent aux aliments, et les personnes qui apprennent à aimer le nouveau goût sont en meilleure santé.

Pour Billing, étudiante en biologie, la recherche sur les épices pour une thèse de spécialisation l'a emmenée dans un domaine inconnu, les sciences de l'alimentation, et à la Cornell University School of Hotel Administration, où la bibliothèque contient l'une des plus grandes collections de livres de cuisine au monde. Maintenant que le lien entre les bactéries et les épices est révélé, les bibliothécaires du monde entier voudront peut-être indexer les livres de cuisine sous « sécurité alimentaire ». Et des étagères à épices peuvent commencer à apparaître dans les pharmacies.

Top 30 des épices aux propriétés antimicrobiennes

(Énuméré de la plus grande à la plus faible inhibition des bactéries d'altération des aliments)

Source : « Fonctions antimicrobiennes des épices : pourquoi certains l'aiment chaud », Jennifer Billing et Paul W. Sherman, La revue trimestrielle de biologie, Vol. 73, n° 1, mars 1998


Une enquête sur les bactéries alimentaires et les épices montre pourquoi certaines cultures l'aiment chaud

Les amateurs de cuisine piquante et épicée peuvent remercier les vilaines bactéries et autres agents pathogènes d'origine alimentaire pour les recettes qui viennent - pas par hasard - des pays au climat chaud. L'utilisation par les humains d'épices antimicrobiennes développées en parallèle avec des micro-organismes d'altération des aliments, a démontré des biologistes de l'Université Cornell dans une enquête internationale sur l'utilisation d'épices dans la cuisine.

Les mêmes composés chimiques qui protègent les plantes à épices les plus épicées de leurs ennemis naturels sont à l'œuvre aujourd'hui dans les aliments provenant de régions du monde où, avant la réfrigération, les microbes d'altération des aliments constituaient une menace encore plus grave qu'ils ne le sont pour la santé et la survie humaines. aujourd'hui, Jennifer Billing et Paul W. Sherman rapportent dans le numéro de mars 1998 de la revue Revue trimestrielle de biologie.

"La raison immédiate de l'utilisation des épices est évidemment d'améliorer l'appétence des aliments", explique Sherman, biologiste évolutionniste et professeur de neurobiologie et de comportement à Cornell. "Mais pourquoi les épices ont-elles bon goût ? Les traits bénéfiques sont transmis à la fois culturellement et génétiquement, et cela inclut les récepteurs du goût dans notre bouche et notre goût pour certaines saveurs. Les personnes qui appréciaient la nourriture avec des épices antibactériennes étaient probablement en meilleure santé, surtout dans les climats chauds. Ils vécurent plus longtemps et laissèrent plus de progéniture. Et ils enseignèrent à leur progéniture et aux autres : « Voici comment cuisiner un mastodonte. Nous pensons que la raison ultime de l'utilisation d'épices est de tuer les bactéries et les champignons d'origine alimentaire."

Sherman attribue à Billing, un étudiant de premier cycle en biologie de Cornell au moment de la recherche, la compilation de nombreuses données nécessaires pour établir le lien microbe-épice : plus de 4 570 recettes de 93 livres de cuisine représentant les cuisines traditionnelles à base de viande de 36 pays, les niveaux de température et de précipitation de chaque pays les gammes horticoles de 43 plantes à épices et les propriétés antibactériennes de chaque épice.

L'ail, l'oignon, le piment de la Jamaïque et l'origan, par exemple, se sont avérés être les meilleurs tueurs de bactéries (ils tuent tout), suivis du thym, de la cannelle, de l'estragon et du cumin (qui tuent jusqu'à 80 pour cent des bactéries). Les piments, y compris les piments et autres piments forts, sont au milieu du pack antimicrobien (tuant ou inhibant jusqu'à 75 pour cent des bactéries), tandis que le poivre de la variété blanche ou noire inhibe 25 pour cent des bactéries, tout comme le gingembre, les graines d'anis, graines de céleri et les jus de citrons et de limes.

Les chercheurs de Cornell rapportent dans l'article : "Les pays aux climats plus chauds utilisaient des épices plus fréquemment que les pays aux climats plus froids. En effet, dans les pays chauds, presque toutes les recettes à base de viande nécessitent au moins une épice, et la plupart contiennent de nombreuses épices, en particulier la puissante épices, alors que dans les pays plus frais, des fractions substantielles des plats sont préparées sans épices, ou avec seulement quelques-unes. » En conséquence, la fraction estimée de bactéries d'altération des aliments inhibées par les épices dans chaque recette est plus élevée dans les climats chauds que dans les climats froids.

En conséquence, des pays comme la Thaïlande, les Philippines, l'Inde et la Malaisie sont en tête de liste des aliments chauds au climat chaud, tandis que la Suède, la Finlande et la Norvège sont en bas. Les États-Unis et la Chine se situent quelque part au milieu, bien que les chercheurs de Cornell aient étudié les cuisines de ces deux pays par région et aient trouvé des corrélations significatives liées à la latitude. Ce qui aide à expliquer pourquoi l'étoufe d'écrevisses est plus épicée que la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre.

Les biologistes ont envisagé plusieurs explications alternatives pour l'utilisation des épices et ont écarté toutes sauf une. Le problème avec l'hypothèse du « manger pour transpirer » – selon laquelle les gens dans des endroits torrides mangent des aliments épicés pour se rafraîchir avec la transpiration – est que toutes les épices ne font pas transpirer les gens, dit Sherman, « et il existe de meilleures façons de se rafraîchir. -- comme se mettre à l'ombre." L'idée que les gens utilisent des épices pour dissimuler le goût des aliments avariés, dit-il, "ignore les dangers pour la santé de l'ingestion d'aliments avariés". Et les gens ne mangent probablement pas d'épices pour leur valeur nutritive, dit le biologiste, car les mêmes macronutriments sont disponibles en quantités similaires dans les légumes communs, qui sont consommés en quantités beaucoup plus importantes.

Cependant, l'hypothèse des micronutriments - que les épices fournissent des traces d'antioxydants ou d'autres produits chimiques pour faciliter la digestion - pourrait être vraie et n'exclut toujours pas l'explication antimicrobienne, dit Sherman. Cependant, cette hypothèse n'explique pas pourquoi les habitants des climats chauds ont besoin de plus de micronutriments, ajoute-t-il. L'hypothèse antimicrobienne explique cela.

L'étude de la gastronomie darwinienne est un peu exagérée pour un biologiste de l'évolution comme Sherman, qui concentre normalement ses recherches sur le rôle de la sélection naturelle dans le comportement social des animaux et est surtout connu pour ses études sur l'un des aspects les plus sociaux (et inhabituels) de la nature. regardant) créatures, le rat-taupe nu (Heterocephalus glaber) d'Afrique. Mais manger est certainement l'un des comportements les plus sociaux des Homo sapienss, soutient-il, et c'est un bon moyen de voir l'interaction entre l'évolution culturelle et la fonction biologique. "Je crois que les recettes sont un enregistrement de l'histoire de la course coévolutive entre nous et nos parasites. Les microbes sont en compétition avec nous pour la même nourriture", a déclaré Sherman. « Tout ce que nous faisons avec les aliments - sécher, cuisiner, fumer, saler ou ajouter des épices - est une tentative pour éviter d'être empoisonné par nos concurrents microscopiques. Ils sont en constante mutation et évoluent pour rester en avance sur nous. Une façon de réduire maladies d'origine alimentaire est d'ajouter une autre épice à la recette. Bien sûr, cela donne un goût différent aux aliments, et les personnes qui apprennent à aimer le nouveau goût sont en meilleure santé.

Pour Billing, étudiante en biologie, la recherche sur les épices pour une thèse de spécialisation l'a emmenée dans un domaine inconnu, les sciences de l'alimentation, et à la Cornell University School of Hotel Administration, où la bibliothèque contient l'une des plus grandes collections de livres de cuisine au monde. Maintenant que le lien entre les bactéries et les épices est révélé, les bibliothécaires du monde entier voudront peut-être indexer les livres de cuisine sous « sécurité alimentaire ». Et des étagères à épices peuvent commencer à apparaître dans les pharmacies.

Top 30 des épices aux propriétés antimicrobiennes

(Classé de la plus grande à la plus faible inhibition des bactéries d'altération des aliments)

Source : « Fonctions antimicrobiennes des épices : pourquoi certains l'aiment chaud », Jennifer Billing et Paul W. Sherman, La revue trimestrielle de biologie, Vol. 73, n° 1, mars 1998


Une enquête sur les bactéries alimentaires et les épices montre pourquoi certaines cultures l'aiment chaud

Les amateurs de cuisine piquante et épicée peuvent remercier les vilaines bactéries et autres agents pathogènes d'origine alimentaire pour les recettes qui viennent - pas par hasard - des pays au climat chaud. L'utilisation par les humains d'épices antimicrobiennes développées en parallèle avec des micro-organismes nuisibles aux aliments, a démontré des biologistes de l'Université Cornell dans une enquête internationale sur l'utilisation des épices dans la cuisine.

Les mêmes composés chimiques qui protègent les plantes à épices les plus épicées de leurs ennemis naturels sont à l'œuvre aujourd'hui dans les aliments provenant de régions du monde où, avant la réfrigération, les microbes d'altération des aliments constituaient une menace encore plus grave qu'ils ne le sont pour la santé et la survie humaines. aujourd'hui, Jennifer Billing et Paul W. Sherman rapportent dans le numéro de mars 1998 de la revue Revue trimestrielle de biologie.

"La raison immédiate de l'utilisation des épices est évidemment d'améliorer l'appétence des aliments", explique Sherman, biologiste de l'évolution et professeur de neurobiologie et de comportement à Cornell. "Mais pourquoi les épices ont-elles bon goût ? Les caractéristiques bénéfiques sont transmises à la fois culturellement et génétiquement, et cela inclut les récepteurs du goût dans notre bouche et notre goût pour certaines saveurs. Les personnes qui appréciaient la nourriture avec des épices antibactériennes étaient probablement en meilleure santé, surtout dans les climats chauds. Ils vécurent plus longtemps et laissèrent plus de progéniture. Et ils enseignèrent à leur progéniture et aux autres : « Voici comment cuisiner un mastodonte. Nous pensons que la raison ultime de l'utilisation d'épices est de tuer les bactéries et les champignons d'origine alimentaire."

Sherman attribue à Billing, un étudiant de premier cycle en biologie de Cornell au moment de la recherche, la compilation de nombreuses données nécessaires pour établir le lien microbe-épice : plus de 4 570 recettes de 93 livres de cuisine représentant les cuisines traditionnelles à base de viande de 36 pays, les niveaux de température et de précipitation de chaque pays les gammes horticoles de 43 plantes à épices et les propriétés antibactériennes de chaque épice.

L'ail, l'oignon, le piment de la Jamaïque et l'origan, par exemple, se sont avérés être les meilleurs tueurs de bactéries (ils tuent tout), suivis du thym, de la cannelle, de l'estragon et du cumin (qui tuent jusqu'à 80 pour cent des bactéries). Les piments, y compris les piments et autres piments forts, sont au milieu du pack antimicrobien (tuant ou inhibant jusqu'à 75 pour cent des bactéries), tandis que le poivre de la variété blanche ou noire inhibe 25 pour cent des bactéries, tout comme le gingembre, les graines d'anis, graines de céleri et les jus de citrons et de limes.

Les chercheurs de Cornell rapportent dans l'article : "Les pays aux climats plus chauds utilisaient des épices plus fréquemment que les pays aux climats plus froids. En effet, dans les pays chauds, presque toutes les recettes à base de viande nécessitent au moins une épice, et la plupart contiennent de nombreuses épices, en particulier la puissante épices, alors que dans les pays plus frais, des fractions substantielles des plats sont préparées sans épices, ou avec seulement quelques-unes. » En conséquence, la fraction estimée de bactéries d'altération des aliments inhibées par les épices dans chaque recette est plus élevée dans les climats chauds que dans les climats froids.

En conséquence, des pays comme la Thaïlande, les Philippines, l'Inde et la Malaisie sont en tête de liste des aliments chauds au climat chaud, tandis que la Suède, la Finlande et la Norvège sont en bas. Les États-Unis et la Chine se situent quelque part au milieu, bien que les chercheurs de Cornell aient étudié les cuisines de ces deux pays par région et aient trouvé des corrélations significatives liées à la latitude. Ce qui aide à expliquer pourquoi l'étoufe d'écrevisses est plus épicée que la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre.

Les biologistes ont envisagé plusieurs explications alternatives pour l'utilisation des épices et ont écarté toutes sauf une. Le problème avec l'hypothèse du « manger pour transpirer » – selon laquelle les gens dans des endroits torrides mangent des aliments épicés pour se rafraîchir avec la transpiration – est que toutes les épices ne font pas transpirer les gens, dit Sherman, « et il existe de meilleures façons de se rafraîchir. -- comme se mettre à l'ombre." L'idée que les gens utilisent des épices pour dissimuler le goût des aliments avariés, dit-il, "ignore les dangers pour la santé de l'ingestion d'aliments avariés". Et les gens ne mangent probablement pas d'épices pour leur valeur nutritive, dit le biologiste, car les mêmes macronutriments sont disponibles en quantités similaires dans les légumes communs, qui sont consommés en quantités beaucoup plus importantes.

Cependant, l'hypothèse des micronutriments - que les épices fournissent des traces d'antioxydants ou d'autres produits chimiques pour faciliter la digestion - pourrait être vraie et n'exclut toujours pas l'explication antimicrobienne, dit Sherman. Cependant, cette hypothèse n'explique pas pourquoi les habitants des climats chauds ont besoin de plus de micronutriments, ajoute-t-il. L'hypothèse antimicrobienne explique cela.

L'étude de la gastronomie darwinienne est un peu exagérée pour un biologiste de l'évolution comme Sherman, qui concentre normalement ses recherches sur le rôle de la sélection naturelle dans le comportement social des animaux et est surtout connu pour ses études sur l'un des aspects les plus sociaux (et inhabituels) de la nature. regardant) créatures, le rat-taupe nu (Heterocephalus glaber) d'Afrique. Mais manger est certainement l'un des comportements les plus sociaux des Homo sapienss, soutient-il, et c'est un bon moyen de voir l'interaction entre l'évolution culturelle et la fonction biologique. "Je crois que les recettes sont un enregistrement de l'histoire de la course coévolutive entre nous et nos parasites. Les microbes sont en compétition avec nous pour la même nourriture", a déclaré Sherman. « Tout ce que nous faisons avec les aliments - sécher, cuisiner, fumer, saler ou ajouter des épices - est une tentative pour éviter d'être empoisonné par nos concurrents microscopiques. Ils sont en constante mutation et évoluent pour rester en avance sur nous. Une façon de réduire maladies d'origine alimentaire est d'ajouter une autre épice à la recette. Bien sûr, cela donne un goût différent à la nourriture, et les personnes qui apprennent à aimer le nouveau goût sont en meilleure santé. "

Pour Billing, étudiante en biologie, la recherche sur les épices pour une thèse de spécialisation l'a emmenée dans un domaine inconnu, les sciences de l'alimentation, et à la Cornell University School of Hotel Administration, où la bibliothèque contient l'une des plus grandes collections de livres de cuisine au monde. Maintenant que le lien entre les bactéries et les épices est révélé, les bibliothécaires du monde entier voudront peut-être indexer les livres de cuisine sous « sécurité alimentaire ». Et des étagères à épices peuvent commencer à apparaître dans les pharmacies.

Top 30 des épices aux propriétés antimicrobiennes

(Classé de la plus grande à la plus faible inhibition des bactéries d'altération des aliments)

Source : « Fonctions antimicrobiennes des épices : pourquoi certains l'aiment chaud », Jennifer Billing et Paul W. Sherman, La revue trimestrielle de biologie, Vol. 73, n°1, mars 1998


Une enquête sur les bactéries alimentaires et les épices montre pourquoi certaines cultures l'aiment chaud

Les amateurs de cuisine piquante et épicée peuvent remercier les vilaines bactéries et autres agents pathogènes d'origine alimentaire pour les recettes qui viennent - pas par hasard - des pays au climat chaud. L'utilisation par les humains d'épices antimicrobiennes développées en parallèle avec des micro-organismes d'altération des aliments, a démontré des biologistes de l'Université Cornell dans une enquête internationale sur l'utilisation d'épices dans la cuisine.

Les mêmes composés chimiques qui protègent les plantes à épices les plus épicées de leurs ennemis naturels sont à l'œuvre aujourd'hui dans les aliments provenant de régions du monde où, avant la réfrigération, les microbes d'altération des aliments constituaient une menace encore plus grave qu'ils ne le sont pour la santé et la survie humaines. aujourd'hui, Jennifer Billing et Paul W. Sherman rapportent dans le numéro de mars 1998 de la revue Revue trimestrielle de biologie.

"La raison immédiate de l'utilisation des épices est évidemment d'améliorer l'appétence des aliments", explique Sherman, biologiste évolutionniste et professeur de neurobiologie et de comportement à Cornell. "Mais pourquoi les épices ont-elles bon goût ? Les caractéristiques bénéfiques sont transmises à la fois culturellement et génétiquement, et cela inclut les récepteurs du goût dans notre bouche et notre goût pour certaines saveurs. Les personnes qui appréciaient la nourriture avec des épices antibactériennes étaient probablement en meilleure santé, surtout dans les climats chauds. Ils vécurent plus longtemps et laissèrent plus de progéniture. Et ils enseignèrent à leur progéniture et aux autres : « Voici comment cuisiner un mastodonte. Nous pensons que la raison ultime de l'utilisation d'épices est de tuer les bactéries et les champignons d'origine alimentaire."

Sherman attribue à Billing, un étudiant de premier cycle en biologie de Cornell au moment de la recherche, la compilation de nombreuses données nécessaires pour établir le lien microbe-épice : plus de 4 570 recettes de 93 livres de cuisine représentant les cuisines traditionnelles à base de viande de 36 pays, les niveaux de température et de précipitation de chaque pays les gammes horticoles de 43 plantes à épices et les propriétés antibactériennes de chaque épice.

L'ail, l'oignon, le piment de la Jamaïque et l'origan, par exemple, se sont avérés être les meilleurs tueurs de bactéries (ils tuent tout), suivis du thym, de la cannelle, de l'estragon et du cumin (qui tuent jusqu'à 80 pour cent des bactéries). Les piments, y compris les piments et autres piments forts, sont au milieu du pack antimicrobien (tuant ou inhibant jusqu'à 75 pour cent des bactéries), tandis que le poivre de la variété blanche ou noire inhibe 25 pour cent des bactéries, tout comme le gingembre, les graines d'anis, graines de céleri et les jus de citrons et de limes.

Les chercheurs de Cornell rapportent dans l'article : "Les pays aux climats plus chauds utilisaient des épices plus fréquemment que les pays aux climats plus froids. En effet, dans les pays chauds, presque toutes les recettes à base de viande nécessitent au moins une épice, et la plupart contiennent de nombreuses épices, en particulier la puissante épices, alors que dans les pays plus frais, des fractions substantielles des plats sont préparées sans épices, ou avec seulement quelques-unes. » En conséquence, la fraction estimée de bactéries d'altération des aliments inhibées par les épices dans chaque recette est plus élevée dans les climats chauds que dans les climats froids.

En conséquence, des pays comme la Thaïlande, les Philippines, l'Inde et la Malaisie sont en tête de liste des aliments chauds au climat chaud, tandis que la Suède, la Finlande et la Norvège sont en bas. Les États-Unis et la Chine se situent quelque part au milieu, bien que les chercheurs de Cornell aient étudié les cuisines de ces deux pays par région et aient trouvé des corrélations significatives liées à la latitude. Ce qui aide à expliquer pourquoi l'étoufe d'écrevisses est plus épicée que la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre.

Les biologistes ont envisagé plusieurs explications alternatives pour l'utilisation des épices et ont écarté toutes sauf une. Le problème avec l'hypothèse du « manger pour transpirer » – selon laquelle les gens dans les endroits chauds mangent des aliments épicés pour se rafraîchir avec la transpiration – est que toutes les épices ne font pas transpirer les gens, dit Sherman, « et il existe de meilleures façons de se rafraîchir. -- comme se mettre à l'ombre." L'idée que les gens utilisent des épices pour dissimuler le goût des aliments avariés, dit-il, "ignore les dangers pour la santé de l'ingestion d'aliments avariés". Et les gens ne mangent probablement pas d'épices pour leur valeur nutritive, dit le biologiste, car les mêmes macronutriments sont disponibles en quantités similaires dans les légumes communs, qui sont consommés en quantités beaucoup plus importantes.

Cependant, l'hypothèse des micronutriments - que les épices fournissent des traces d'antioxydants ou d'autres produits chimiques pour faciliter la digestion - pourrait être vraie et n'exclut toujours pas l'explication antimicrobienne, dit Sherman. Cependant, cette hypothèse n'explique pas pourquoi les habitants des climats chauds ont besoin de plus de micronutriments, ajoute-t-il. L'hypothèse antimicrobienne explique cela.

L'étude de la gastronomie darwinienne est un peu exagérée pour un biologiste évolutionniste comme Sherman, qui concentre normalement ses recherches sur le rôle de la sélection naturelle dans le comportement social des animaux et est surtout connu pour ses études sur l'un des aspects les plus sociaux (et inhabituels) de la nature. regardant) créatures, le rat-taupe nu (Heterocephalus glaber) d'Afrique. Mais manger est certainement l'un des comportements les plus sociaux des Homo sapienss, soutient-il, et c'est un bon moyen de voir l'interaction entre l'évolution culturelle et la fonction biologique. "Je crois que les recettes sont un enregistrement de l'histoire de la course coévolutive entre nous et nos parasites. Les microbes sont en compétition avec nous pour la même nourriture", a déclaré Sherman. « Tout ce que nous faisons avec les aliments - sécher, cuisiner, fumer, saler ou ajouter des épices - est une tentative pour éviter d'être empoisonné par nos concurrents microscopiques. Ils sont en constante mutation et évoluent pour rester en avance sur nous. Une façon de réduire maladies d'origine alimentaire est d'ajouter une autre épice à la recette. Bien sûr, cela donne un goût différent aux aliments, et les personnes qui apprennent à aimer le nouveau goût sont en meilleure santé.

Pour Billing, étudiante en biologie, la recherche sur les épices pour une thèse de spécialisation l'a emmenée dans un domaine inconnu, les sciences de l'alimentation, et à la Cornell University School of Hotel Administration, où la bibliothèque contient l'une des plus grandes collections de livres de cuisine au monde. Maintenant que le lien entre les bactéries et les épices est révélé, les bibliothécaires du monde entier voudront peut-être indexer les livres de cuisine sous « sécurité alimentaire ». Et des étagères à épices peuvent commencer à apparaître dans les pharmacies.

Top 30 des épices aux propriétés antimicrobiennes

(Énuméré de la plus grande à la plus faible inhibition des bactéries d'altération des aliments)

Source : « Fonctions antimicrobiennes des épices : pourquoi certains l'aiment chaud », Jennifer Billing et Paul W. Sherman, La revue trimestrielle de biologie, Vol. 73, n° 1, mars 1998


Une enquête sur les bactéries alimentaires et les épices montre pourquoi certaines cultures l'aiment chaud

Les amateurs de cuisine piquante et épicée peuvent remercier les vilaines bactéries et autres agents pathogènes d'origine alimentaire pour les recettes qui viennent - pas par hasard - des pays au climat chaud. L'utilisation par les humains d'épices antimicrobiennes développées en parallèle avec des micro-organismes d'altération des aliments, a démontré des biologistes de l'Université Cornell dans une enquête internationale sur l'utilisation d'épices dans la cuisine.

Les mêmes composés chimiques qui protègent les plantes à épices les plus épicées de leurs ennemis naturels sont à l'œuvre aujourd'hui dans les aliments provenant de régions du monde où, avant la réfrigération, les microbes d'altération des aliments constituaient une menace encore plus grave qu'ils ne le sont pour la santé et la survie humaines. aujourd'hui, Jennifer Billing et Paul W. Sherman rapportent dans le numéro de mars 1998 de la revue Revue trimestrielle de biologie.

"La raison immédiate de l'utilisation des épices est évidemment d'améliorer l'appétence des aliments", explique Sherman, biologiste de l'évolution et professeur de neurobiologie et de comportement à Cornell. "Mais pourquoi les épices ont-elles bon goût ? Les caractéristiques bénéfiques sont transmises à la fois culturellement et génétiquement, et cela inclut les récepteurs du goût dans notre bouche et notre goût pour certaines saveurs. Les personnes qui appréciaient la nourriture avec des épices antibactériennes étaient probablement en meilleure santé, surtout dans les climats chauds. Ils vécurent plus longtemps et laissèrent plus de progéniture. Et ils enseignèrent à leur progéniture et aux autres : « Voici comment cuisiner un mastodonte. Nous pensons que la raison ultime de l'utilisation d'épices est de tuer les bactéries et les champignons d'origine alimentaire."

Sherman attribue à Billing, un étudiant de premier cycle en biologie de Cornell au moment de la recherche, la compilation de nombreuses données nécessaires pour établir le lien microbe-épice : plus de 4 570 recettes de 93 livres de cuisine représentant les cuisines traditionnelles à base de viande de 36 pays, le les niveaux de température et de précipitation de chaque pays les gammes horticoles de 43 plantes à épices et les propriétés antibactériennes de chaque épice.

L'ail, l'oignon, le piment de la Jamaïque et l'origan, par exemple, se sont avérés être les meilleurs tueurs de bactéries (ils tuent tout), suivis du thym, de la cannelle, de l'estragon et du cumin (qui tuent jusqu'à 80 pour cent des bactéries). Les piments, y compris les piments et autres piments forts, sont au milieu du pack antimicrobien (tuant ou inhibant jusqu'à 75 pour cent des bactéries), tandis que le poivre de la variété blanche ou noire inhibe 25 pour cent des bactéries, tout comme le gingembre, les graines d'anis, graines de céleri et les jus de citrons et de limes.

Les chercheurs de Cornell rapportent dans l'article : "Les pays aux climats plus chauds utilisaient des épices plus fréquemment que les pays aux climats plus froids. En effet, dans les pays chauds, presque toutes les recettes à base de viande nécessitent au moins une épice, et la plupart contiennent de nombreuses épices, en particulier la puissante épices, alors que dans les pays plus frais, des fractions substantielles des plats sont préparées sans épices, ou avec seulement quelques-unes. » En conséquence, la fraction estimée de bactéries d'altération des aliments inhibées par les épices dans chaque recette est plus élevée dans les climats chauds que dans les climats froids.

En conséquence, des pays comme la Thaïlande, les Philippines, l'Inde et la Malaisie sont en tête de liste des aliments chauds au climat chaud, tandis que la Suède, la Finlande et la Norvège sont en bas. Les États-Unis et la Chine se situent quelque part au milieu, bien que les chercheurs de Cornell aient étudié les cuisines de ces deux pays par région et aient trouvé des corrélations significatives liées à la latitude. Ce qui aide à expliquer pourquoi l'étoufe d'écrevisses est plus épicée que la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre.

Les biologistes ont envisagé plusieurs explications alternatives pour l'utilisation des épices et ont écarté toutes sauf une. Le problème avec l'hypothèse du « manger pour transpirer » – selon laquelle les gens dans les endroits humides mangent des aliments épicés pour se rafraîchir avec la transpiration – est que toutes les épices ne font pas transpirer les gens, dit Sherman, « et il existe de meilleures façons de se rafraîchir. -- comme se mettre à l'ombre." L'idée que les gens utilisent des épices pour dissimuler le goût des aliments avariés, dit-il, "ignore les dangers pour la santé de l'ingestion d'aliments avariés". Et les gens ne mangent probablement pas d'épices pour leur valeur nutritive, dit le biologiste, car les mêmes macronutriments sont disponibles en quantités similaires dans les légumes communs, qui sont consommés en quantités beaucoup plus importantes.

Cependant, l'hypothèse des micronutriments - que les épices fournissent des traces d'antioxydants ou d'autres produits chimiques pour faciliter la digestion - pourrait être vraie et n'exclut toujours pas l'explication antimicrobienne, dit Sherman. Cependant, cette hypothèse n'explique pas pourquoi les personnes vivant dans des climats chauds ont besoin de plus de micronutriments, ajoute-t-il. L'hypothèse antimicrobienne explique cela.

L'étude de la gastronomie darwinienne est un peu exagérée pour un biologiste de l'évolution comme Sherman, qui concentre normalement ses recherches sur le rôle de la sélection naturelle dans le comportement social des animaux et est surtout connu pour ses études sur l'un des aspects les plus sociaux (et inhabituels) de la nature. regardant) créatures, le rat-taupe nu (Heterocephalus glaber) d'Afrique. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Vol. 73, No.1, March 1998


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