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Meilleures recettes de poulet poché

Meilleures recettes de poulet poché

Recettes de poulet poché les mieux notées

Tout le monde aime cette salade - elle est croustillante, pleine de saveur et regorge d'ingrédients frais.Recette avec l'aimable autorisation de The Cheesecake Factory

Voici une recette de base de poulet poché que vous pouvez utiliser pour préparer une multitude de plats de poulet tout au long de la semaine. De plus, vous obtenez également un bouillon riche qui est meilleur que les versions en boîte du magasin; congelez-le pour une utilisation future.Cliquez ici pour voir 1 recette de poulet, 5 repas.


Poulet Poché Facile

Poitrines de poulet pochées sont un ingrédient simple mais polyvalent. Ils sont l'ardoise vierge parfaite pour une variété de délicieuses sauces et ingrédients. Et si cela est fait correctement, vous obtiendrez un poulet magnifiquement tendre et juteux. Regardez le processus complet dans la vidéo ci-dessous et continuez à lire pour quelques conseils sur la façon de maximiser les saveurs.


Une recette classique de poulet poché chinois

Mes parents ont fait ce poulet poché pendant des années, et je le mange depuis que je suis enfant. Le braconné, toujours entier le poulet était un spectacle bienvenu pendant le Nouvel An chinois, les Qing Ming ( 清明 ), les anniversaires ou même juste une fête de mahjong lorsque mes parents invitaient des amis pour un match amical !

Judy et moi avons continué la même tradition pour Sarah et Kaitlin, et je suis certain qu'elles feront de même pour leurs enfants.

Rien de plus sain ou de plus simple : vous pochez lentement un poulet entier (idéalement fermier) et vous le parfumez d'oignons verts frais et de gingembre. Après refroidissement, découpez simplement et servez avec de l'huile d'oignon vert au gingembre salée (et peut-être un peu de sauce soja).

La prochaine fois que vous visiterez un quartier chinois et que vous passerez devant un restaurant avec du canard rôti suspendu, des poulets à la sauce soja et du char siu dans la fenêtre, recherchez les poulets entiers coupés en blanc. Cela dit, bien que les restaurants l'offrent au menu, ce plat de poulet poché cantonais classique est le plus souvent cuisiné et mangé à la maison. Si vous êtes cantonais, il n'y a aucune chance que vous n'ayez jamais eu bak chit gai !

Si vous cherchez d'autres recettes de poulet classiques, jetez un œil à celles-ci :


Comment pocher des poitrines de poulet

Ce recette de poulet poché est fait sur la cuisinière et bien que la vidéo vous montre comment pocher des poitrines de poulet, vous pouvez certainement utiliser des cuisses de poulet ou n'importe quelle partie du poulet que vous voulez. Mais le timing de la recette est fixé pour le poulet désossé et sans peau, donc si vous voulez pocher un poulet entier, nous aurons une vidéo pour cela dans quelques semaines.

Vidéo : Comment pocher des poitrines de poulet pour un poulet humide et sain

Que faire avec des poitrines de poulet saines ?

Le pochage du poulet est plus facile que vous ne le pensez et il n'est pas difficile du tout d'avoir du poulet moelleux et juteux. Pensez à toutes les salades et sandwichs au poulet que vous pouvez préparer avec du poulet poché juteux. Parfois, une recette de poulet nécessite des restes de poulet, mais si vous n'en avez pas à votre disposition, vous pouvez préparer un poulet poché rapide et facile, moelleux et tendre. En quelques minutes, poitrines de poulet désossées et sans peau pochées qui mijoté dans de l'eau et des herbes se transforme en une texture savoureuse et parfaite pour des recettes de poulet saines et faibles en gras. Parce qu'il n'y a pas d'huile ou de beurre utilisé dans cette recette de poitrine de poulet pochée, les seules calories proviennent du poulet que vous utilisez.

Vous pouvez également personnaliser la saveur en ajoutant de l'ail écrasé et une multitude d'autres herbes et épices. Un peu d'épices va un long chemin pour la saveur! Voici un peu plus d'inspiration pour le poulet sain.


Démarrez à froid votre chemin vers le poulet poché le plus tendre

Selon l'USDA, les Américains consomment énormément de poulet chaque année – nous pesons jusqu'à environ 90 livres par personne par an.* On peut supposer que très peu de ce poulet est poché. Je comprends. Le poulet cuit au four, rôti, braisé et frit est incontestablement délicieux. Le braconnage, en comparaison, peut sembler fade. Et pourtant, lorsqu'elle est bien cuite, la poitrine de poulet pochée est inégalée dans sa texture tendre, sa jutosité et sa saveur propre. Servi avec des préparations simples mais savoureuses, comme la recette de salade de cresson et vinaigrette au miso que j'ai développée ici, il brille vraiment.

*Bien que, compte tenu de la façon dont certaines personnes laissent la viande sur leurs os, je serais prêt à parier que la quantité réelle de poulet mangée est probablement la moitié de celle-ci.

La question est alors de savoir quelle est la meilleure façon de pocher le poulet.

Dans la plupart des recettes, vous ajoutez les poitrines à un liquide mijotant ou bouillant, souvent de l'eau avec quelques aromates ajoutés. J'ai vu des instructions qui vous disent de laisser mijoter le poulet jusqu'à ce qu'il soit cuit, et d'autres dans lesquelles vous retirez la casserole du feu dès que le poulet y entre, puis laissez-le reposer pendant 30 ou 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à travers. Je n'aime pas le manque de précision de cette dernière méthode - des poitrines de poulet de différentes tailles cuisent à des moments différents, et le rapport variable eau/poulet changera la vitesse à laquelle l'eau se refroidit, ce qui retardera encore plus les temps de cuisson.

Cela laisse l'approche mijoter jusqu'à ce que ce soit la meilleure qui nous reste, mais récemment, tout en travaillant sur ma recette de salade de fruits de mer italienne, j'ai commencé à me demander si je ne pouvais pas améliorer l'approche du poulet en utilisant une méthode similaire. Dans le cas de la salade de fruits de mer, je fais cuire les crevettes et les calamars en les commençant dans un bouillon à température ambiante et en augmentant lentement la chaleur à 170°F. À ce stade, les fruits de mer sont parfaitement cuits et toujours incroyablement tendres, car ils ne sont jamais soumis aux températures plus élevées de l'eau bouillante qui provoquent un durcissement. C'est une technique que Kenji a développée pour sa salade de crevettes, de maïs et de tomatilles, et que j'utilise dans ma recette de cocktail de crevettes.

Pourquoi une technique similaire ne fonctionnerait-elle pas pour la poitrine de poulet ? Je me suis demandé. Après tout, c'est essentiellement ce qu'est une poitrine de poulet cuite sous vide, sauf qu'avec sous vide, le poulet est dans un sac en plastique.

Pour le tester, j'ai fait cuire séparément deux moitiés de poitrine de poulet avec os et peau dans deux casseroles d'eau que j'avais assaisonnées de sel et aromatisées d'oignons verts et de gingembre. J'en ai laissé tomber un dans de l'eau bouillante, puis j'ai maintenu le feu jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du poulet ait atteint 150 ° F sur un thermomètre à lecture instantanée. J'ai ajouté l'autre à l'eau alors qu'elle était encore froide, puis j'ai amené l'eau à environ 150 °F et je l'ai cuite jusqu'à ce que l'intérieur du poulet ait atteint la même température finale. pas trop strict à ce sujet - il a parfois oscillé autour de 160 ° F, voire un peu plus.

Directement de l'eau, les différences étaient visibles. Le poulet cuit dans l'eau frémissante avait une peau qui se rétractait davantage, tandis que le poulet doucement cuit conservait une peau beaucoup plus uniforme. Je pouvais aussi sentir en appuyant sur la chair que le poulet mijoté était plus serré et plus ferme au toucher que le poulet doucement cuit.

Une fois tranchée, la viande exposée a révélé des résultats similaires, l'échantillon à basse température étant beaucoup plus tendre et juteux que celui mijoté, bien que les photos ici ne traduisent pas bien cela visuellement. En personne, il n'y avait aucun doute sur ce qui était le mieux.

L'inconvénient de la méthode à basse température, bien sûr, est qu'elle prend environ deux fois plus de temps. Mes moitiés de poitrine de poulet pesaient trois quarts de livre chacune, et à ce poids, la mijotée cuit en 30 minutes (y compris le temps qu'il a fallu pour porter l'eau à ébullition), tandis que la basse température se rapprochait d'un heure - pas très longtemps si vous préparez d'autres choses pour le dîner pendant qu'il cuit progressivement, mais pas idéal si vous êtes pressé.

Vous pouvez diviser la différence en augmentant la température de braconnage à environ 170 °F, ce qui est toujours inférieur à celui de l'eau bouillante / frémissante, mais pas tout à fait à 150 °F. Cela permet de gagner de précieuses minutes, tout en produisant un morceau de viande plus tendre que le mijotage.

Je vous recommande d'essayer. Après tout, il vous reste beaucoup de poulet à manger cette année, alors autant travailler dans quelque chose de différent. Et n'oubliez pas : vous vous retrouvez avec un bouillon savoureux comme sous-produit du braconnage, ce qui signifie encore plus de variété pour votre menu du dîner.


L'assaisonnement et les ingrédients pour faire du poulet poché peuvent varier en fonction de votre utilisation. En général, j'utilise de l'oignon, de l'ail et du gingembre. Vous pouvez également utiliser l'assaisonnement et les ingrédients suivants :

  • Feuilles de laurier
  • Cumin
  • Grain de poivre
  • Mélange d'épices italiennes
  • Mélange d'épices grecques
  • Origan et citron séchés

Ne soyez pas timide avec les épices et ajoutez une cuillère à soupe de chaque lorsque vous faites pocher une poitrine de poulet. Assurez-vous que les épices sont fraîches et qu'elles ne sont pas restées dans l'armoire depuis des lustres, car elles ont tendance à perdre leur arôme et leur saveur après un certain temps.


1. Placez le poulet dans une casserole qui lui permettra d'être complètement immergé dans le liquide – une marmite haute et mince d'une capacité d'environ 5 litres est préférable. À l'aide d'un verre doseur, ajoutez de l'eau dans la casserole et notez la quantité de liquide qu'il faudra pour couvrir complètement le poulet. Utilisez ce volume pour ajuster la recette du liquide de pochage. Cette recette correspond à un volume de 2 litres de liquide de poche. Mettre le gingembre, l'oignon, le sucre, les sauces soja, l'anis étoilé, le vin, le sel et l'eau dans la casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter, couvert, pendant 15 minutes.

2. Pendant que le liquide de poche mijote, frottez le poulet partout avec du sel, en enlevant toute peau de papier car cela empêchera la couleur de la sauce de pénétrer dans la peau. Abaissez doucement le poulet dans la casserole (un crochet ou une boucle de ficelle sous l'aile du poulet aidera à cela) et réduisez le feu à très, très bas. Le liquide doit juste être fumant, sans qu'aucune bulle ne remonte à la surface. Pocher pendant 45 minutes puis retirer du liquide de poche et laisser reposer 10 minutes. Trancher le poulet et servir avec un peu de liquide de pochage et un peu de brins de coriandre.

Pointe: Conservez votre liquide de poche pour le réutiliser. Après avoir cuit avec, portez-le à ébullition, puis congelez-le. Lorsque vous souhaitez le réutiliser, il suffit de le décongeler et d'ajouter un peu plus de sel, de sucre et de sauce soja.

Retrouvez plus de recettes d'Adam Liaw dans la Bonnes recettes préférées livre de recettes.


Origines de la recette

J'ai eu l'idée de ce plat en pensant à ma sauce préférée pour le poulet poché , ou bai qi ji (白切鸡) .

Les cantonais servent traditionnellement du poulet poché avec une sauce à base de gingembre, de blancs d'oignons verts, d'huile et de sel. Honnêtement, en tant que Shanghaïen, je ne m'y suis jamais vraiment intéressé. Je l'aime comme base de sauce, mais j'y ajoute toujours de la sauce soja légère (les Shanghaïens mettent de la sauce soja dans tout, comme aime à le dire Bill). La combinaison est juste parfaite pour mon palais, et même Sarah et Kaitlin l'adorent, ce qui est logique, puisqu'elles sont à moitié shanghaïennes !

La sauce qui en résulte pour ce poulet poché est en fait très similaire à un mélange traditionnel de sauce soja sucrée aux oignons verts et au gingembre généralement servi sur du poisson cantonais cuit à la vapeur (voir notre recette de poisson entier cuit à la vapeur ici), donc j'aime penser que cela plaira également au palais cantonais.

Quand Sarah était petite, elle n'était pas une grande fan de poisson, mais elle ADORAIT la sauce qui l'accompagnait. Nous n'avions qu'à verser la sauce sucrée au gingembre sur son riz, et c'était une fille heureuse. J'aurais aimé imaginer ce plat à base de poulet à l'époque, car elle l'aurait englouti!


9 litres d'eau
3 livres de poulet entier

Remplissez une bouilloire de 12 pintes ou un faitout aux 3/4 d'eau et portez-la à ébullition à feu vif.

Placer le poulet dans l'eau bouillante. Lorsque l'eau arrête de bouillir, retirez délicatement le poulet à l'aide de cuillères en bois (pour ne pas déchirer la peau) et réservez.

Couvrir la casserole et laisser l'eau revenir à ébullition. Remettre le poulet dans la marmite. Éteignez le feu mais laissez la casserole sur le brûleur. Couvrir la casserole et laisser reposer le poulet dans l'eau chaude pendant 1 heure.

Retirez le poulet de la marmite. Une fois suffisamment froid pour être manipulé, désosser le poulet. Utilisez la viande de poulet dans n'importe quelle recette demandant du poulet cuit.

L'eau de cuisson peut être réduite et filtrée et utilisée comme liquide de cuisson (comme pour le riz).

Source de la recette : Jeff Smith, "The Frugal Gourmet Cooks Three Ancient Cuisines"


Préparation

Pour la saumure :

Dans un grand bol, fouetter le babeurre et le sel jusqu'à ce que le sel soit dissous. Versez-le dans un grand sac refermable et ajoutez le poulet, l'ail et le thym. Faites sortir le plus d'air possible. Réfrigérer (dans un bol ou sur une assiette, juste au cas où cela fuirait) pendant 8 à 24 heures.

Versez tout le contenu du sac dans un pot assez grand pour contenir le poulet, mais assez étroit pour s'assurer que le liquide du sac recouvre principalement le poulet. Garnir la casserole d'eau pour couvrir juste le poulet, si nécessaire. Augmenter le feu à doux et pocher jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, environ 25-30 minutes. Retirer dans une assiette et sécher en tapotant, en laissant le poulet refroidir suffisamment pour être manipulé.

Pour le poulet :

Installez deux bols. Dans l'un, fouettez les œufs et la sauce piquante avec un peu d'eau. Dans le deuxième bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, le paprika, le sel et le poivre. Trempez d'abord les morceaux de poulet dans la farine et tapotez l'excédent. Trempez ensuite dans la dorure à l'œuf et revenez au mélange de farine, cette fois sans tapoter la farine. Faire reposer le poulet sur des plaques à pâtisserie munies de grilles pendant 10 à 15 minutes. La farine aura l'air un peu trempée dans la peau.

À l'aide d'une friteuse ou d'une poêle à frire à parois droites, ajoutez suffisamment d'huile pour frire sans déborder. Faites chauffer l'huile à 370 ° F, de sorte qu'elle repose juste en dessous de cette température lorsque vous l'ajoutez à la casserole. Secouez doucement tout excès de farine du poulet et ajoutez quelques morceaux à la fois, en les faisant frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés (rappelez-vous que l'intérieur est déjà cuit, c'est juste pour la couleur et le croustillant !). Cela devrait prendre environ 5 minutes par lot.


Préparer vos poitrines de poulet

Comment faire cuire des poitrines de poulet

Cuire le poulet au four en utilisant la technique haute et rapide :

  1. Préchauffer le four à 220°C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  2. Tapotez la poitrine de poulet avec du papier absorbant et badigeonnez-la d'un peu d'huile, roulez-la dans une pâte sèche ou assaisonnez simplement avec du sel et du poivre. Placer sur une plaque à pâtisserie tapissée en une seule couche
  3. Cuire 15 minutes pour un filet de poitrine moyen, ajuster le temps de 2-3 minutes pour des poitrines plus petites ou plus grosses.
  4. Placer un thermomètre à viande au centre du poulet. Lorsqu'il atteint 60-63°C, retirer le poulet et laisser reposer pendant 3-5 minutes. La température interne montera à 65-70°C
  5. Si vous n'avez pas de thermomètre, une fois la surface dorée et caramélisée, sortez le poulet du four et laissez reposer 3 à 5 minutes. La chaleur résiduelle continuera à cuire le poulet sans le dessécher. Une fois debout, servez immédiatement.

Comment faire sauter des poitrines de poulet

  1. Commencez par piler la poitrine de poulet à une épaisseur uniforme, environ 1,5 à 2 cm. Pour aplatir la poitrine de poulet, placez-la entre deux morceaux de film alimentaire et martelez-la doucement avec un maillet, un rouleau à pâtisserie ou une casserole à fond épais, en commençant du centre vers l'extérieur.
  2. Assaisonner le poulet avec du sel et du poivre ou un mélange d'épices.
  3. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive ou une poêle en fonte à feu moyen-vif.
  4. Placer le poulet dans la poêle et NE PAS bouger pendant quatre minutes. Les bords de la poitrine de poulet deviendront opaques. Ne pas déplacer le poulet est essentiel pour produire une bonne croûte dorée.
  5. Retourner le poulet et cuire encore trois minutes. Lorsqu'il vient juste de cuire, le poulet va rebondir lorsqu'il est légèrement pressé.
  6. Placer le poulet sur une assiette et laisser reposer pendant trois à cinq minutes pour terminer la cuisson, puis servir immédiatement.

Comment pocher des poitrines de poulet

  1. Choisissez une casserole assez grande pour contenir vos poitrines de poulet en une seule couche.
  2. Ajoutez des aromates tels que des tranches de citron, des herbes fraîches, des grains de poivre et de l'ail.
  3. Ajouter le poulet dans la poêle et couvrir d'eau froide. Assurez-vous que la poitrine de poulet est complètement immergée
  4. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Une fois l'ébullition terminée, baissez immédiatement le feu à moyen-doux et laissez cuire 10 minutes. Il ne devrait pas y avoir d'ébullition ou de bouillonnement car cela durcirait la viande.

Ce sont les moyens les plus simples de cuisiner de délicieuses poitrines de poulet ! Pour des recettes de poitrine de poulet plus complexes, consultez les vidéos et suggestions ci-dessous.

Faire frire des poitrines de poulet est un excellent moyen d'obtenir un enrobage croustillant avec un intérieur juteux et tendre pendant que le poulet cuit à la vapeur dans la croûte de chapelure au fromage.

Cuisinez vos poitrines de poulet avec des légumes et de la sauce comme dans cette recette de nachos avec une délicieuse touche.